食品工业科技
食品工業科技
식품공업과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY
2008年
9期
112-114
,共3页
刘玺%宋照军%王树宁%宋华静
劉璽%宋照軍%王樹寧%宋華靜
류새%송조군%왕수저%송화정
鲜猪肉%微冻%保鲜%研究
鮮豬肉%微凍%保鮮%研究
선저육%미동%보선%연구
主要研究鲜猪肉在-2℃下微冻保鲜过程中的质量变化,为其商业微冻保鲜提供理论依据.通过对贮藏过程中感官指标的观察和对微生物指标(菌落总数)、理化指标(pH、T-VBN、持水力)的测定,并对各种指标进行综合比较分析,来探讨微冻保鲜技术在鲜猪肉中应用的可行性.结果表明:随着贮藏天数的增加,细菌总数和pH以及持水力都呈现先降后升的变化趋势,并保持较低的细菌总数和T-VBN值,其贮藏期限可达20d以上.微冻能很好地保持猪肉的各项鲜度指标,并达到较理想的保鲜效果,因此,进行商业化的微冻保鲜是可行的.
主要研究鮮豬肉在-2℃下微凍保鮮過程中的質量變化,為其商業微凍保鮮提供理論依據.通過對貯藏過程中感官指標的觀察和對微生物指標(菌落總數)、理化指標(pH、T-VBN、持水力)的測定,併對各種指標進行綜閤比較分析,來探討微凍保鮮技術在鮮豬肉中應用的可行性.結果錶明:隨著貯藏天數的增加,細菌總數和pH以及持水力都呈現先降後升的變化趨勢,併保持較低的細菌總數和T-VBN值,其貯藏期限可達20d以上.微凍能很好地保持豬肉的各項鮮度指標,併達到較理想的保鮮效果,因此,進行商業化的微凍保鮮是可行的.
주요연구선저육재-2℃하미동보선과정중적질량변화,위기상업미동보선제공이론의거.통과대저장과정중감관지표적관찰화대미생물지표(균락총수)、이화지표(pH、T-VBN、지수력)적측정,병대각충지표진행종합비교분석,래탐토미동보선기술재선저육중응용적가행성.결과표명:수착저장천수적증가,세균총수화pH이급지수력도정현선강후승적변화추세,병보지교저적세균총수화T-VBN치,기저장기한가체20d이상.미동능흔호지보지저육적각항선도지표,병체도교이상적보선효과,인차,진행상업화적미동보선시가행적.
