食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2008年
9期
352-354
,共3页
高秀芝%王小芬%李献梅%张启增%仝其根%刘一倩%崔宗均
高秀芝%王小芬%李獻梅%張啟增%仝其根%劉一倩%崔宗均
고수지%왕소분%리헌매%장계증%동기근%류일천%최종균
豆酱%发酵%营养动态
豆醬%髮酵%營養動態
두장%발효%영양동태
以天源酱园豆酱作为研究对象,测定发酵不同阶段豆酱样品的水分、总酸、pH值、可溶性糖、有机碳、粗蛋白及氨基酸态氮等指标,探讨豆酱发酵过程中养分动态.结果表明,发酵过程中水分呈先上升后平稳下降趋势,成品酱中水分含量为38.69%;总酸呈平稳上升的变化趋势,成品酱中总酸含量达到3.13%;有机碳和可溶性糖含量均呈逐渐下降趋势,成品酱中含量分别为483.99g/kg和57.32g/kg;粗蛋白呈先上升后下降的变化趋势,成品酱中含量为24.61%,氨基酸态氮在豆酱发酵过程中逐渐上升,成品酱中含量为49.2g/kg.
以天源醬園豆醬作為研究對象,測定髮酵不同階段豆醬樣品的水分、總痠、pH值、可溶性糖、有機碳、粗蛋白及氨基痠態氮等指標,探討豆醬髮酵過程中養分動態.結果錶明,髮酵過程中水分呈先上升後平穩下降趨勢,成品醬中水分含量為38.69%;總痠呈平穩上升的變化趨勢,成品醬中總痠含量達到3.13%;有機碳和可溶性糖含量均呈逐漸下降趨勢,成品醬中含量分彆為483.99g/kg和57.32g/kg;粗蛋白呈先上升後下降的變化趨勢,成品醬中含量為24.61%,氨基痠態氮在豆醬髮酵過程中逐漸上升,成品醬中含量為49.2g/kg.
이천원장완두장작위연구대상,측정발효불동계단두장양품적수분、총산、pH치、가용성당、유궤탄、조단백급안기산태담등지표,탐토두장발효과정중양분동태.결과표명,발효과정중수분정선상승후평은하강추세,성품장중수분함량위38.69%;총산정평은상승적변화추세,성품장중총산함량체도3.13%;유궤탄화가용성당함량균정축점하강추세,성품장중함량분별위483.99g/kg화57.32g/kg;조단백정선상승후하강적변화추세,성품장중함량위24.61%,안기산태담재두장발효과정중축점상승,성품장중함량위49.2g/kg.
