食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2011年
9期
5-8
,共4页
刘敬科%刘松雁%赵巍%李云%张玉宗
劉敬科%劉鬆雁%趙巍%李雲%張玉宗
류경과%류송안%조외%리운%장옥종
挥发性成分%小米粥%加水量
揮髮性成分%小米粥%加水量
휘발성성분%소미죽%가수량
采用固相微萃取和气质联用技术对不同加水量(米:水质量比为1:10、1:14、1:18)下小米粥中挥发性风味成分进行研究,结果显示,不同加水量下小米粥总共检测到40种挥发性成分,其中包含12种醛、8种醇、15种碳氢类、3种酮类、1种杂环和1种酸类.其中醛类物质含量最高、碳氢类物质含量次之,其他类挥发性成分含量较低,随加水量的增加检测到挥发性成分种类减少,随加水量的增加对各种类挥发性成分相对含量及主挥发性成分构成影响不大,而对挥发性成分的绝对含量有较大影响.
採用固相微萃取和氣質聯用技術對不同加水量(米:水質量比為1:10、1:14、1:18)下小米粥中揮髮性風味成分進行研究,結果顯示,不同加水量下小米粥總共檢測到40種揮髮性成分,其中包含12種醛、8種醇、15種碳氫類、3種酮類、1種雜環和1種痠類.其中醛類物質含量最高、碳氫類物質含量次之,其他類揮髮性成分含量較低,隨加水量的增加檢測到揮髮性成分種類減少,隨加水量的增加對各種類揮髮性成分相對含量及主揮髮性成分構成影響不大,而對揮髮性成分的絕對含量有較大影響.
채용고상미췌취화기질련용기술대불동가수량(미:수질량비위1:10、1:14、1:18)하소미죽중휘발성풍미성분진행연구,결과현시,불동가수량하소미죽총공검측도40충휘발성성분,기중포함12충철、8충순、15충탄경류、3충동류、1충잡배화1충산류.기중철류물질함량최고、탄경류물질함량차지,기타류휘발성성분함량교저,수가수량적증가검측도휘발성성분충류감소,수가수량적증가대각충류휘발성성분상대함량급주휘발성성분구성영향불대,이대휘발성성분적절대함량유교대영향.
