现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2012年
1期
39-42
,共4页
刘安军%柳亚静%郑捷%刘学勤%郭丹霄%刘佳琦
劉安軍%柳亞靜%鄭捷%劉學勤%郭丹霄%劉佳琦
류안군%류아정%정첩%류학근%곽단소%류가기
带鱼下脚料%酶解%美拉德反应%香精
帶魚下腳料%酶解%美拉德反應%香精
대어하각료%매해%미랍덕반응%향정
本文研究利用带鱼下脚料蛋白酶解物为原料,添加一些氨基酸和还原糖进行美拉德反应,通过单因素和正交实验确定带鱼香精反应体系的最佳物质配比及反应条件.研究表明美拉德反应的最佳物质配比及反应条件为m(葡萄糖):m(木糖)=1:2,糖的总添加量为8％,m(甘氨酸):m(L-谷氨酸)=1:3,氨基酸的总添加量为2％,pH值5.0,温度110℃,反应时间30 min,得到的美拉德反应液为红褐色的澄清透明的液体,具有典型的特征带鱼香气.
本文研究利用帶魚下腳料蛋白酶解物為原料,添加一些氨基痠和還原糖進行美拉德反應,通過單因素和正交實驗確定帶魚香精反應體繫的最佳物質配比及反應條件.研究錶明美拉德反應的最佳物質配比及反應條件為m(葡萄糖):m(木糖)=1:2,糖的總添加量為8％,m(甘氨痠):m(L-穀氨痠)=1:3,氨基痠的總添加量為2％,pH值5.0,溫度110℃,反應時間30 min,得到的美拉德反應液為紅褐色的澄清透明的液體,具有典型的特徵帶魚香氣.
본문연구이용대어하각료단백매해물위원료,첨가일사안기산화환원당진행미랍덕반응,통과단인소화정교실험학정대어향정반응체계적최가물질배비급반응조건.연구표명미랍덕반응적최가물질배비급반응조건위m(포도당):m(목당)=1:2,당적총첨가량위8％,m(감안산):m(L-곡안산)=1:3,안기산적총첨가량위2％,pH치5.0,온도110℃,반응시간30 min,득도적미랍덕반응액위홍갈색적징청투명적액체,구유전형적특정대어향기.
