肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2009年
2期
25-29
,共5页
鲜猪肉%微冻%保鲜%研完
鮮豬肉%微凍%保鮮%研完
선저육%미동%보선%연완
本文主要研究鲜猪肉在-2℃下微冻保鲜过程中的质量变化,为其商业微冻保鲜提供理论依据.首先通过冻结曲线以测定鲜猪肉的冰点为-1℃,再确定其冻结点为-2℃,然后将鲜猪肉在-2℃下进行微冻保鲜试验,每隔3天测一次感官指标、理化指标(p H值、持水力、T-VBN)、微生物指标,并对各种指标进行综合比较分析,来探讨微冻保鲜技术在鲜猪肉中应用的可行性.结果表明:随着贮藏天数的增加,细菌总数和pH值以及持水力都呈现先降后升的变化趋势,并保持较低的细菌总数、T-VBN值,其贮藏期限可达20 d以上.
本文主要研究鮮豬肉在-2℃下微凍保鮮過程中的質量變化,為其商業微凍保鮮提供理論依據.首先通過凍結麯線以測定鮮豬肉的冰點為-1℃,再確定其凍結點為-2℃,然後將鮮豬肉在-2℃下進行微凍保鮮試驗,每隔3天測一次感官指標、理化指標(p H值、持水力、T-VBN)、微生物指標,併對各種指標進行綜閤比較分析,來探討微凍保鮮技術在鮮豬肉中應用的可行性.結果錶明:隨著貯藏天數的增加,細菌總數和pH值以及持水力都呈現先降後升的變化趨勢,併保持較低的細菌總數、T-VBN值,其貯藏期限可達20 d以上.
본문주요연구선저육재-2℃하미동보선과정중적질량변화,위기상업미동보선제공이론의거.수선통과동결곡선이측정선저육적빙점위-1℃,재학정기동결점위-2℃,연후장선저육재-2℃하진행미동보선시험,매격3천측일차감관지표、이화지표(p H치、지수력、T-VBN)、미생물지표,병대각충지표진행종합비교분석,래탐토미동보선기술재선저육중응용적가행성.결과표명:수착저장천수적증가,세균총수화pH치이급지수력도정현선강후승적변화추세,병보지교저적세균총수、T-VBN치,기저장기한가체20 d이상.
