酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2004年
2期
119-122
,共4页
讲座%白酒%豉香型白酒%生产工艺
講座%白酒%豉香型白酒%生產工藝
강좌%백주%시향형백주%생산공예
机械化生产玉冰烧,原料大米采用连续蒸饭机蒸煮,分为预煮、主煮和后熟3个阶段,蒸饭时间30～45min,米饭冷却后用加曲机按20%加入大酒饼,搅拌机拌匀后送入发酵罐发酵,前酵期为投料后16 h左右,主酵期为投料后16～30 h,控制品温不超过37℃.采用蒸汽蒸馏取酒,蒸酒甑体积为40 m3左右,不截酒头,一直蒸馏取酒至30%(v/v),蒸馏时间约2 h.陈酿用肥猪肉先切成重500g左右的长方形块状,中间开几条浅沟,蒸煮至刚熟,摊凉后放入40度米酒中去腥陈化一个月,再取出放入斋酒池浸泡,肉与酒的比例为1:4,静置10～20 d,分离表面油质及酒脚,再陈化一个月左右,经澄清,勾兑而为成品.(一平)
機械化生產玉冰燒,原料大米採用連續蒸飯機蒸煮,分為預煮、主煮和後熟3箇階段,蒸飯時間30～45min,米飯冷卻後用加麯機按20%加入大酒餅,攪拌機拌勻後送入髮酵罐髮酵,前酵期為投料後16 h左右,主酵期為投料後16～30 h,控製品溫不超過37℃.採用蒸汽蒸餾取酒,蒸酒甑體積為40 m3左右,不截酒頭,一直蒸餾取酒至30%(v/v),蒸餾時間約2 h.陳釀用肥豬肉先切成重500g左右的長方形塊狀,中間開幾條淺溝,蒸煮至剛熟,攤涼後放入40度米酒中去腥陳化一箇月,再取齣放入齋酒池浸泡,肉與酒的比例為1:4,靜置10～20 d,分離錶麵油質及酒腳,再陳化一箇月左右,經澄清,勾兌而為成品.(一平)
궤계화생산옥빙소,원료대미채용련속증반궤증자,분위예자、주자화후숙3개계단,증반시간30～45min,미반냉각후용가곡궤안20%가입대주병,교반궤반균후송입발효관발효,전효기위투료후16 h좌우,주효기위투료후16～30 h,공제품온불초과37℃.채용증기증류취주,증주증체적위40 m3좌우,불절주두,일직증류취주지30%(v/v),증류시간약2 h.진양용비저육선절성중500g좌우적장방형괴상,중간개궤조천구,증자지강숙,탄량후방입40도미주중거성진화일개월,재취출방입재주지침포,육여주적비례위1:4,정치10～20 d,분리표면유질급주각,재진화일개월좌우,경징청,구태이위성품.(일평)
