食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2008年
12期
234-237
,共4页
刘国庆%江力%钱晓勇%吕常庆
劉國慶%江力%錢曉勇%呂常慶
류국경%강력%전효용%려상경
咸鸭蛋%腌制%含油量%蛋黄指数%蛋清黏度
鹹鴨蛋%醃製%含油量%蛋黃指數%蛋清黏度
함압단%업제%함유량%단황지수%단청점도
通过研究在不同压力、温度及酒精浓度的腌制条件下,鸭蛋腌制过程中的含盐量、蛋黄指数、含油量和蛋清pH值及黏度的变化,得出咸蛋生产周期与压力、温度及酒精浓度的关系.并根据正交试验优化生产工艺,得出了一种缩短咸鸭蛋加工周期的方法:在压力0.13MPa,温度35℃,酒浓度5%条件下腌制约5d左右即成熟.
通過研究在不同壓力、溫度及酒精濃度的醃製條件下,鴨蛋醃製過程中的含鹽量、蛋黃指數、含油量和蛋清pH值及黏度的變化,得齣鹹蛋生產週期與壓力、溫度及酒精濃度的關繫.併根據正交試驗優化生產工藝,得齣瞭一種縮短鹹鴨蛋加工週期的方法:在壓力0.13MPa,溫度35℃,酒濃度5%條件下醃製約5d左右即成熟.
통과연구재불동압력、온도급주정농도적업제조건하,압단업제과정중적함염량、단황지수、함유량화단청pH치급점도적변화,득출함단생산주기여압력、온도급주정농도적관계.병근거정교시험우화생산공예,득출료일충축단함압단가공주기적방법:재압력0.13MPa,온도35℃,주농도5%조건하업제약5d좌우즉성숙.
