中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2010年
2期
92-96
,共5页
潮汕鱼露%风味成分%顶空%GC-MS
潮汕魚露%風味成分%頂空%GC-MS
조산어로%풍미성분%정공%GC-MS
用顶空法提取潮汕鱼露在发酵1年、2年、3年以及3年后保温1周时的风味成分,并利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)进行风味成分的分离与鉴定,挥发性的酸、醇、醛、酮和含氮、含硫化合物相对含量在发酵过程中变化明显.乙酸、2-甲基丙酸、丙酮、2-丁酮、吡唑和二甲基硫化物对潮汕鱼露的独特风味有积极贡献.
用頂空法提取潮汕魚露在髮酵1年、2年、3年以及3年後保溫1週時的風味成分,併利用氣相色譜-質譜聯用(GC-MS)進行風味成分的分離與鑒定,揮髮性的痠、醇、醛、酮和含氮、含硫化閤物相對含量在髮酵過程中變化明顯.乙痠、2-甲基丙痠、丙酮、2-丁酮、吡唑和二甲基硫化物對潮汕魚露的獨特風味有積極貢獻.
용정공법제취조산어로재발효1년、2년、3년이급3년후보온1주시적풍미성분,병이용기상색보-질보련용(GC-MS)진행풍미성분적분리여감정,휘발성적산、순、철、동화함담、함류화합물상대함량재발효과정중변화명현.을산、2-갑기병산、병동、2-정동、필서화이갑기류화물대조산어로적독특풍미유적겁공헌.
