食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2008年
11期
114-117
,共4页
綦菁华%蔡同一%于同泉%王芳
綦菁華%蔡同一%于同泉%王芳
기정화%채동일%우동천%왕방
蛋白质%酚类%聚合%浓度%比率
蛋白質%酚類%聚閤%濃度%比率
단백질%분류%취합%농도%비솔
本实验采用明胶和单宁酸、麦醇溶蛋白和儿茶素分别组成两个模拟体系,研究其蛋白质和酚类的浓度及其比率对聚合物浊度的影响.蛋白质和酚类聚合,与蛋白质和酚浓度及其比率有关;随蛋白质和酚类浓度的增加,其聚合后的浊度也增加,并且变化趋势是固定蛋白质或多酚的浓度,随多酚或蛋白质浓度的增加,浊度增加,增加到最大值后又下降;单宁酸和明胶在pH3.7的0.02mol/L的磷酸盐缓冲溶液中,25℃条件下聚合30min,当明胶与单宁酸浓度比为1:1、1:4时,形成的聚合物浊度最大.
本實驗採用明膠和單寧痠、麥醇溶蛋白和兒茶素分彆組成兩箇模擬體繫,研究其蛋白質和酚類的濃度及其比率對聚閤物濁度的影響.蛋白質和酚類聚閤,與蛋白質和酚濃度及其比率有關;隨蛋白質和酚類濃度的增加,其聚閤後的濁度也增加,併且變化趨勢是固定蛋白質或多酚的濃度,隨多酚或蛋白質濃度的增加,濁度增加,增加到最大值後又下降;單寧痠和明膠在pH3.7的0.02mol/L的燐痠鹽緩遲溶液中,25℃條件下聚閤30min,噹明膠與單寧痠濃度比為1:1、1:4時,形成的聚閤物濁度最大.
본실험채용명효화단저산、맥순용단백화인다소분별조성량개모의체계,연구기단백질화분류적농도급기비솔대취합물탁도적영향.단백질화분류취합,여단백질화분농도급기비솔유관;수단백질화분류농도적증가,기취합후적탁도야증가,병차변화추세시고정단백질혹다분적농도,수다분혹단백질농도적증가,탁도증가,증가도최대치후우하강;단저산화명효재pH3.7적0.02mol/L적린산염완충용액중,25℃조건하취합30min,당명효여단저산농도비위1:1、1:4시,형성적취합물탁도최대.
