食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2010年
1期
52-56
,共5页
詹磊%唐书泽%唐玲%严琼琼%林少玲
詹磊%唐書澤%唐玲%嚴瓊瓊%林少玲
첨뢰%당서택%당령%엄경경%림소령
肉类加工食品%氧化安全性%酸价安全期
肉類加工食品%氧化安全性%痠價安全期
육류가공식품%양화안전성%산개안전기
对超市出售的鱿鱼丝、肉片、鱼片、卤鸡腿、火腿肠、午餐肉罐头、广式腊肠7大类15种肉类加工食品的营养组成、酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)以及感官品质进行测定和分析,根据国标对被测食品的酸价安全期和氧化安全期进行分析比较.在保存期为货架期的1/3～1/2时,盐焗卤制鸡腿、广式腊肠、油炸牛肉干、火腿肠、鱿鱼丝、鱼片等9个样品的感官评分为良好,但其AV已接近或超过酸价国标值,AV安全期仅为货架期的1/5～1/3;同样的产品,其POV值却大大低于国标值,POV氧化安全期多数超过货架期;TBA值与感官评分结果相近,TBA氧化安全期比较接近于货架期.结果表明,AV不宜作为肉类加工食品安全指标,POV因其不稳定性,也不宜作为氧化安全指标,TBA值因其具有安全学意义并更接近于氧化安全实际,可作为肉类加工食品的氧化安全指标.
對超市齣售的魷魚絲、肉片、魚片、滷鷄腿、火腿腸、午餐肉罐頭、廣式臘腸7大類15種肉類加工食品的營養組成、痠價(AV)、過氧化值(POV)、硫代巴比妥痠值(TBA)以及感官品質進行測定和分析,根據國標對被測食品的痠價安全期和氧化安全期進行分析比較.在保存期為貨架期的1/3～1/2時,鹽焗滷製鷄腿、廣式臘腸、油炸牛肉榦、火腿腸、魷魚絲、魚片等9箇樣品的感官評分為良好,但其AV已接近或超過痠價國標值,AV安全期僅為貨架期的1/5～1/3;同樣的產品,其POV值卻大大低于國標值,POV氧化安全期多數超過貨架期;TBA值與感官評分結果相近,TBA氧化安全期比較接近于貨架期.結果錶明,AV不宜作為肉類加工食品安全指標,POV因其不穩定性,也不宜作為氧化安全指標,TBA值因其具有安全學意義併更接近于氧化安全實際,可作為肉類加工食品的氧化安全指標.
대초시출수적우어사、육편、어편、서계퇴、화퇴장、오찬육관두、엄식석장7대류15충육류가공식품적영양조성、산개(AV)、과양화치(POV)、류대파비타산치(TBA)이급감관품질진행측정화분석,근거국표대피측식품적산개안전기화양화안전기진행분석비교.재보존기위화가기적1/3～1/2시,염국서제계퇴、엄식석장、유작우육간、화퇴장、우어사、어편등9개양품적감관평분위량호,단기AV이접근혹초과산개국표치,AV안전기부위화가기적1/5～1/3;동양적산품,기POV치각대대저우국표치,POV양화안전기다수초과화가기;TBA치여감관평분결과상근,TBA양화안전기비교접근우화가기.결과표명,AV불의작위육류가공식품안전지표,POV인기불은정성,야불의작위양화안전지표,TBA치인기구유안전학의의병경접근우양화안전실제,가작위육류가공식품적양화안전지표.
