酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2008年
4期
92-95
,共4页
寿泉洪%杨国军%陈细丹%赵光鳌
壽泉洪%楊國軍%陳細丹%趙光鼇
수천홍%양국군%진세단%조광오
黄酒%生麦曲%熟麦曲
黃酒%生麥麯%熟麥麯
황주%생맥곡%숙맥곡
通过对黄酒生麦曲和熟麦曲的液化力、糖化力和蛋白质分解力的测定和感官分析.结果表明,熟麦曲的糖化力、液化力和蛋白质分解力都比生麦曲要高.其中,液化力比生麦曲高6倍,糖化力比生麦曲高10%左右,蛋白质分解力比生麦曲高3倍.熟麦曲呈淡绿色,香味清淡;生麦曲表皮金黄,断面白色或白褐色,香气浓郁.
通過對黃酒生麥麯和熟麥麯的液化力、糖化力和蛋白質分解力的測定和感官分析.結果錶明,熟麥麯的糖化力、液化力和蛋白質分解力都比生麥麯要高.其中,液化力比生麥麯高6倍,糖化力比生麥麯高10%左右,蛋白質分解力比生麥麯高3倍.熟麥麯呈淡綠色,香味清淡;生麥麯錶皮金黃,斷麵白色或白褐色,香氣濃鬱.
통과대황주생맥곡화숙맥곡적액화력、당화력화단백질분해력적측정화감관분석.결과표명,숙맥곡적당화력、액화력화단백질분해력도비생맥곡요고.기중,액화력비생맥곡고6배,당화력비생맥곡고10%좌우,단백질분해력비생맥곡고3배.숙맥곡정담록색,향미청담;생맥곡표피금황,단면백색혹백갈색,향기농욱.
