食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2008年
9期
624-626
,共3页
纤维蛋白溶解酶%纤维蛋白溶解酶体系%动力学方程%乳品品质
纖維蛋白溶解酶%纖維蛋白溶解酶體繫%動力學方程%乳品品質
섬유단백용해매%섬유단백용해매체계%동역학방정%유품품질
纤维蛋白溶解酶是牛乳中主要的内源酶,它与纤维蛋白溶解酶原、纤维蛋白溶解酶原激活剂、纤维蛋白溶解酶原激活剂抑制剂和纤维蛋白溶解酶原抑制剂等构成了纤维蛋白溶解酶体系.任何激活纤维蛋白溶解酶原的因素都可以提高纤维蛋白溶解酶的活性,从而对乳制品的品质产生影响,如UHT奶的凝胶化、变苦及干酪成熟、风味变化等.除了热处理会使纤维蛋白溶解酶体系发生变化外,高压处理、外源蛋白酶都会对其产生一定的影响,从而对乳品品质产生作用.对纤维蛋白溶解酶体系动力学变化的研究,为纤维蛋白溶解酶的变性提供了理论依据,也为研究乳品品质变化提供了动力学参数.
纖維蛋白溶解酶是牛乳中主要的內源酶,它與纖維蛋白溶解酶原、纖維蛋白溶解酶原激活劑、纖維蛋白溶解酶原激活劑抑製劑和纖維蛋白溶解酶原抑製劑等構成瞭纖維蛋白溶解酶體繫.任何激活纖維蛋白溶解酶原的因素都可以提高纖維蛋白溶解酶的活性,從而對乳製品的品質產生影響,如UHT奶的凝膠化、變苦及榦酪成熟、風味變化等.除瞭熱處理會使纖維蛋白溶解酶體繫髮生變化外,高壓處理、外源蛋白酶都會對其產生一定的影響,從而對乳品品質產生作用.對纖維蛋白溶解酶體繫動力學變化的研究,為纖維蛋白溶解酶的變性提供瞭理論依據,也為研究乳品品質變化提供瞭動力學參數.
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