食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2009年
18期
394-399
,共6页
刘国庆%张黎利%宗凯%钱晓勇%张晓
劉國慶%張黎利%宗凱%錢曉勇%張曉
류국경%장려리%종개%전효용%장효
冷鲜猪肉%致腐微生物%微生物预报
冷鮮豬肉%緻腐微生物%微生物預報
랭선저육%치부미생물%미생물예보
为研究微生物的生长和猪肉品质评定及理化性质之间的关系,及建立微生物模型进行预报,本实验采用基础培养基和多种选择性培养基对冷鲜猪肉中的主要致腐微生物进行分离和初步鉴定.自冷鲜猪肉购入的第1、3、5、7、9、11天分别对冷鲜猪肉的pH值、肉色、水分活度、系水力、嫩度和主要致腐微生物的数量进行测定.结果表明:pH值呈现先下降后上升的趋势;肉色口α*一直降低,b*先下降后上升,L*随着保水性的升高,红度的降低和黄度的升高综合改变;水分活度变化不大;系水力逐渐下降;嫩度先下降后卜升.以微生物菌落总数的对数和各主要致腐菌菌落总数的对数对贮藏时间求出其拟合曲线方程.各种微生物的方程不同,但大多趋势与理论相符合.温度和pH值对微生物的生长有影响,其他因素影响不大.微生物总数对数值与肉质、pH值、蒸煮损失之间成正相关,且差异显著(P＜0.05).微生物总数对数值与色差红度α*之间成负相关性,差异显著(P＜0.05).
為研究微生物的生長和豬肉品質評定及理化性質之間的關繫,及建立微生物模型進行預報,本實驗採用基礎培養基和多種選擇性培養基對冷鮮豬肉中的主要緻腐微生物進行分離和初步鑒定.自冷鮮豬肉購入的第1、3、5、7、9、11天分彆對冷鮮豬肉的pH值、肉色、水分活度、繫水力、嫩度和主要緻腐微生物的數量進行測定.結果錶明:pH值呈現先下降後上升的趨勢;肉色口α*一直降低,b*先下降後上升,L*隨著保水性的升高,紅度的降低和黃度的升高綜閤改變;水分活度變化不大;繫水力逐漸下降;嫩度先下降後蔔升.以微生物菌落總數的對數和各主要緻腐菌菌落總數的對數對貯藏時間求齣其擬閤麯線方程.各種微生物的方程不同,但大多趨勢與理論相符閤.溫度和pH值對微生物的生長有影響,其他因素影響不大.微生物總數對數值與肉質、pH值、蒸煮損失之間成正相關,且差異顯著(P＜0.05).微生物總數對數值與色差紅度α*之間成負相關性,差異顯著(P＜0.05).
위연구미생물적생장화저육품질평정급이화성질지간적관계,급건립미생물모형진행예보,본실험채용기출배양기화다충선택성배양기대랭선저육중적주요치부미생물진행분리화초보감정.자랭선저육구입적제1、3、5、7、9、11천분별대랭선저육적pH치、육색、수분활도、계수력、눈도화주요치부미생물적수량진행측정.결과표명:pH치정현선하강후상승적추세;육색구α*일직강저,b*선하강후상승,L*수착보수성적승고,홍도적강저화황도적승고종합개변;수분활도변화불대;계수력축점하강;눈도선하강후복승.이미생물균락총수적대수화각주요치부균균락총수적대수대저장시간구출기의합곡선방정.각충미생물적방정불동,단대다추세여이론상부합.온도화pH치대미생물적생장유영향,기타인소영향불대.미생물총수대수치여육질、pH치、증자손실지간성정상관,차차이현저(P＜0.05).미생물총수대수치여색차홍도α*지간성부상관성,차이현저(P＜0.05).
