CAJ | 학술논문

[目的]探索超声提取桂西生姜色素的最佳工艺及稳定性.[方法]以生姜为原料,采用单因素试验,研究不同料液比、提取温度、超声功率和提取时间对生姜色素提取效果的影响,再采用正交试验确定超声提取生姜色素的最佳工艺条件；通过稳定性试验,研究pH、温度、金属离子、常见食品添加剂、氧化剂和还原剂以及太阳光照对生姜色素稳定性的影响.[结果]生姜色素的最佳提取工艺条件为料液比1:30,提取温度65℃,超声功率140 W,提取时间40 min.生姜色素在酸性条件下较稳定,耐热性较好,耐光性较差,耐氧化还原性较强；苯甲酸钠和柠檬酸对生姜色素稳定性的影响较大；金属离子中,Ni2、Fe3、Cu2+对色素稳定性有一定影响,以Fe3+影响最大.[结论]该研究为生姜色素的开发和利用奠定了理论基础.
[목적]탐색초성제취계서생강색소적최가공예급은정성.[방법]이생강위원료,채용단인소시험,연구불동료액비、제취온 도、초성공솔화제취시간대생강색소제취효과적영향,재채용정교시험학정초성제취생강색소적최가공예조건；통과은정성시험,연구pH、온도、금속리자、상견식품첨가제、양화제화환원제이급태양광조대생강색소은정성적영향.[결과]생강색소적최가제취공예조건위료액비1:30,제취온도65℃,초성공솔140 W,제취시간40 min.생강색소재산성조건하교은정,내열성교호,내광성교차,내양화환원성교강；분갑산납화저몽산대생강색소은정성적영향교대；금속리자중,Ni2、Fe3、Cu2+대색소은정성유일정영향,이Fe3+영향최대.[결론]해연구위생강색소적개발화이용전정료이론기출.