CAJ | 학술논문

研究了不同性别和日粮能量、蛋白水平对河田鸡胸肌肉中风味前体化合物含量的影响.结果表明:性别对腹脂率、氨基酸(Asp、Thr、Ser、Pro、Cys除外)以及肌内脂肪(IMF)及其饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)含量有显著影响(P＜0.05),而对肌苷酸(IMP)含量无显著影响(P＞0.05);公鸡的总氨基酸(TAA)、肌苷酸、肌内脂肪中的SFA、MUFA含量略高于母鸡,母鸡的肌内脂肪及其PUFA含量明显高于公鸡.能量水平对肌苷酸、肌内脂肪及其SFA、MUFA、PUFA以及总氨基酸含量有显著影响(P＜0.05);当鸡采食高能日粮时,肌内脂肪中的SFA、MUFA含量会显著升高(P＜0.05),而IMP、IMF、PUFA含量会显著下降(P＜0.05),TAA没有显著变化.蛋白水平对肌内脂肪及其MUFA、PUFA含量以及总氨基酸含量有显著影响(P＜0.05).当采食高蛋白日粮时,肌内脂肪及SFA、MUFA显著降低,而其PUFA会显著增加(P＜0.05).风味品尝结果表明,公鸡的香味、鲜味都显著高于母鸡,而嫩度低于母鸡;随着能量和蛋白水平的增加,鲜味和嫩度都显著下降(P＜0.05).从肉品的总可接受性来看,性别对总可接受性没有显著影响(P＞0.05),低营养水平时的总可接受性大于高营养水平(P＜0.05).
연구료불동성별화일량능량、단백수평대하전계흉기육중풍미전체화합물함량적영향.결과표명:성별대복지솔、안기산(Asp、Thr、Ser、Pro、Cys제외)이급기내지방(IMF)급기포화지방산(SFA)、단불포화지방산(MUFA)、다불포화지방산(PUFA)함량유현저영향(P＜0.05),이대기감산(IMP)함량무현저영향(P＞0.05);공계적총안기산(TAA)、기감산、기내지방중적SFA、MUFA함량략고우모계,모계적기내지방급기PUFA함량명현고우공계.능량수평대기감산、기내지방급기SFA、MUFA、PUFA이급총안기산함량유현저영향(P＜0.05);당계채식고능일량시,기내지방중적SFA、MUFA함량회현저승고(P＜0.05),이IMP、IMF、PUFA함량회현저하강(P＜0.05),TAA몰유현저변화.단백수평대기내지방급기MUFA、PUFA함량이급총안기산함량유현저영향(P＜0.05).당채식고단백일량시,기내지방급SFA、MUFA현저강저,이기PUFA회현저증가(P＜0.05).풍미품상결과표명,공계적향미、선미도현저고우모계,이눈도저우모계;수착능량화단백수평적증가,선미화눈도도현저하강(P＜0.05).종육품적총가접수성래간,성별대총가접수성몰유현저영향(P＞0.05),저영양수평시적총가접수성대우고영양수평(P＜0.05).