CAJ | 학술논문

高脂食品严重危害着人类健康,这引起人们对低脂食品的的不断追求,因此脂肪替代品的开发越来越受到人们重视.本试验以玉米油和生物高聚物为主要原料通过两步乳化法制备W1/O/W2多重乳状液作为脂肪替代品(FS),以离心稳定性为衡量标准,用显微镜直接观察,探讨了初复乳乳化工艺、各相相对体积比对玉米油W1/O/W2型多重乳状液体系稳定性的影响.结果表明:1.影响玉米油多重乳状液稳定性的主要因素有:复乳的乳化工艺,内水相与油相体积之比等.2.两步乳化工艺中第二步乳化工艺对复乳稳定性影响较大,其规律是随着乳化强度的提高,粒径减小,稳定性呈上升趋势,适宜的乳化条件为7200 r·min-1,13 rain,而第一步乳化工艺对复乳稳定性几乎没有影响.3.内水相与油相、初乳与外水相均是影响复乳稳定性的主要因素,前者主要是依靠改变初乳黏度来影响复乳稳定性,后者主要是乳滴间范德华力与电排斥力共同作用的结果,适宜的体积比分别为1:4和1:1.
고지식품엄중위해착인류건강,저인기인문대저지식품적적불단추구,인차지방체대품적개발월래월수도인문중시.본시험이옥미유화생물고취물위주요원료통과량보유화법제비W1/O/W2다중유상액작위지방체대품(FS),이리심은정성위형량표준,용현미경직접관찰,탐토료초복유유화공예、각상상대체적비대옥미유W1/O/W2형다중유상액체계은정성적영향.결과표명:1.영향옥미유다중유상액은정성적주요인소유:복유적유화공예,내수상여유상체적지비등.2.량보유화공예중제이보유화공예대복유은정성영향교대,기규률시수착유화강도적제고,립경감소,은정성정상승추세,괄의적유화조건위7200 r·min-1,13 rain,이제일보유화공예대복유은정성궤호몰유영향.3.내수상여유상、초유여외수상균시영향복유은정성적주요인소,전자주요시의고개변초유점도래영향복유은정성,후자주요시유적간범덕화력여전배척력공동작용적결과,괄의적체적비분별위1:4화1:1.