浙江农业学报
浙江農業學報
절강농업학보
ACTA AGRICULTURAE ZHEJIANGENSIS
2012年
3期
499-502
,共4页
鸡骨泥%美拉德反应%鸡肉风味调料
鷄骨泥%美拉德反應%鷄肉風味調料
계골니%미랍덕반응%계육풍미조료
以鸡骨泥酶解液为基料,结合其他前体物,研究了美拉德反应制备天然鸡肉风味香料的工艺过程和技术路线,在单因素分析的基础上通过正交试验优化工艺参数.研究结果表明:在基本配方条件下添加0.2％丙氨酸,0.6％DL-蛋氨酸,0.2％半胱氨酸盐,0.4％L-半胱氨酸,7％葡萄糖,7％蔗糖,于100℃条件下加美拉德反应120min,可制得风味纯正、香味浓郁的天然鸡肉风味调料.
以鷄骨泥酶解液為基料,結閤其他前體物,研究瞭美拉德反應製備天然鷄肉風味香料的工藝過程和技術路線,在單因素分析的基礎上通過正交試驗優化工藝參數.研究結果錶明:在基本配方條件下添加0.2％丙氨痠,0.6％DL-蛋氨痠,0.2％半胱氨痠鹽,0.4％L-半胱氨痠,7％葡萄糖,7％蔗糖,于100℃條件下加美拉德反應120min,可製得風味純正、香味濃鬱的天然鷄肉風味調料.
이계골니매해액위기료,결합기타전체물,연구료미랍덕반응제비천연계육풍미향료적공예과정화기술로선,재단인소분석적기출상통과정교시험우화공예삼수.연구결과표명:재기본배방조건하첨가0.2％병안산,0.6％DL-단안산,0.2％반광안산염,0.4％L-반광안산,7％포도당,7％자당,우100℃조건하가미랍덕반응120min,가제득풍미순정、향미농욱적천연계육풍미조료.
