中国乳品工业
中國乳品工業
중국유품공업
CHINA DAIRY INDUSTRY
2010年
10期
24-27
,共4页
尹长林%冯文燕%包毅宁%黄珊珊%赵征
尹長林%馮文燕%包毅寧%黃珊珊%趙徵
윤장림%풍문연%포의저%황산산%조정
再制干酪%融化性%表观黏度%酪蛋白%乳化性
再製榦酪%融化性%錶觀黏度%酪蛋白%乳化性
재제간락%융화성%표관점도%락단백%유화성
利用质构仪,流变仪,扫描电镜分析水分对再制干酪产品功能特性的影响,揭示了水分在再制干酪生产过程中的重要作用.结果表明,水分对再制干酪的融化性和表观黏度均有显著的影响(P＜0.05);而水分对干酪物性中的硬度、黏着性、咀嚼性有相似的影响;水分对酪蛋白的乳化作用的影响体现在干酪中脂肪球的大小和数量上,在一定范围内水分增加酪蛋白乳化作用越好.
利用質構儀,流變儀,掃描電鏡分析水分對再製榦酪產品功能特性的影響,揭示瞭水分在再製榦酪生產過程中的重要作用.結果錶明,水分對再製榦酪的融化性和錶觀黏度均有顯著的影響(P＜0.05);而水分對榦酪物性中的硬度、黏著性、咀嚼性有相似的影響;水分對酪蛋白的乳化作用的影響體現在榦酪中脂肪毬的大小和數量上,在一定範圍內水分增加酪蛋白乳化作用越好.
이용질구의,류변의,소묘전경분석수분대재제간락산품공능특성적영향,게시료수분재재제간락생산과정중적중요작용.결과표명,수분대재제간락적융화성화표관점도균유현저적영향(P＜0.05);이수분대간락물성중적경도、점착성、저작성유상사적영향;수분대락단백적유화작용적영향체현재간락중지방구적대소화수량상,재일정범위내수분증가락단백유화작용월호.
