经济林研究
經濟林研究
경제림연구
ECONOMIC FOREST RESEARCHES
2006年
1期
11-15
,共5页
竹笋%腌制%品质研究%粗纤维%总黄酮
竹筍%醃製%品質研究%粗纖維%總黃酮
죽순%업제%품질연구%조섬유%총황동
竹笋腌制是我国传统竹产品加工方法之一.近年来,降低含盐量,及变腌干笋为及食、休闲、风味食品,在大中城市和国际市场需求中有上升的趋势,但这类产品货架期寿命、夏季高温导致质量难以控制等系列问题已经成为研究者和商家关注的焦点.就腌制及品质通过正交实验和方差分析,结果表明:新鲜竹笋氨基酸种类和含量丰富,腌制后氨基酸种类及含量均有变化:种类增加、含量减少;含盐量对腌制竹笋中的黄酮、粗纤维和氨基酸含量有很大影响;以总黄酮、粗纤维、氨基酸含量作为产品质量考察指标,竹笋腌制的最优组合为A1B3(含盐量为25%,有笋衣);竹笋腌制过程中的变色可能与氨基酸分子中羟基变性有关;竹笋腌制后氨基酸种类增加与竹笋蛋白质变性及腌制中微生物有关.
竹筍醃製是我國傳統竹產品加工方法之一.近年來,降低含鹽量,及變醃榦筍為及食、休閒、風味食品,在大中城市和國際市場需求中有上升的趨勢,但這類產品貨架期壽命、夏季高溫導緻質量難以控製等繫列問題已經成為研究者和商傢關註的焦點.就醃製及品質通過正交實驗和方差分析,結果錶明:新鮮竹筍氨基痠種類和含量豐富,醃製後氨基痠種類及含量均有變化:種類增加、含量減少;含鹽量對醃製竹筍中的黃酮、粗纖維和氨基痠含量有很大影響;以總黃酮、粗纖維、氨基痠含量作為產品質量攷察指標,竹筍醃製的最優組閤為A1B3(含鹽量為25%,有筍衣);竹筍醃製過程中的變色可能與氨基痠分子中羥基變性有關;竹筍醃製後氨基痠種類增加與竹筍蛋白質變性及醃製中微生物有關.
죽순업제시아국전통죽산품가공방법지일.근년래,강저함염량,급변업간순위급식、휴한、풍미식품,재대중성시화국제시장수구중유상승적추세,단저류산품화가기수명、하계고온도치질량난이공제등계렬문제이경성위연구자화상가관주적초점.취업제급품질통과정교실험화방차분석,결과표명:신선죽순안기산충류화함량봉부,업제후안기산충류급함량균유변화:충류증가、함량감소;함염량대업제죽순중적황동、조섬유화안기산함량유흔대영향;이총황동、조섬유、안기산함량작위산품질량고찰지표,죽순업제적최우조합위A1B3(함염량위25%,유순의);죽순업제과정중적변색가능여안기산분자중간기변성유관;죽순업제후안기산충류증가여죽순단백질변성급업제중미생물유관.
