食品工业科技
食品工業科技
식품공업과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY
2006年
12期
98-100,103
,共4页
许永亮%程学勋%陈建峰%赵思明
許永亮%程學勛%陳建峰%趙思明
허영량%정학훈%진건봉%조사명
微波%大米%淀粉%糊化特性
微波%大米%澱粉%糊化特性
미파%대미%정분%호화특성
以大米淀粉为材料,用微波加热制备淀粉糊,并与常规水浴加热的淀粉糊相比较,研究微波处理对大米淀粉糊碘兰值、酶解力和流变特性的影响,为微波技术在淀粉质食品中的应用提供参数.结果表明,糊化过程中淀粉的碘兰值和酶解力上升,微波加热淀粉的糊化速度大于常规加热,但淀粉糊的碘兰值和酶解力比常规加热的低.大米淀粉糊为假塑性流体,经微波加热的淀粉糊的粘度系数较大,而流变指数较小,表明微波加热的淀粉糊的粘稠性和柔软性较大.
以大米澱粉為材料,用微波加熱製備澱粉糊,併與常規水浴加熱的澱粉糊相比較,研究微波處理對大米澱粉糊碘蘭值、酶解力和流變特性的影響,為微波技術在澱粉質食品中的應用提供參數.結果錶明,糊化過程中澱粉的碘蘭值和酶解力上升,微波加熱澱粉的糊化速度大于常規加熱,但澱粉糊的碘蘭值和酶解力比常規加熱的低.大米澱粉糊為假塑性流體,經微波加熱的澱粉糊的粘度繫數較大,而流變指數較小,錶明微波加熱的澱粉糊的粘稠性和柔軟性較大.
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