食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
14期
216-220
,共5页
张浩%莫海珍%周全霞%张慜
張浩%莫海珍%週全霞%張慜
장호%막해진%주전하%장민
毛豆%硒蛋氨酸%气相色谱串联质谱%降解率
毛豆%硒蛋氨痠%氣相色譜串聯質譜%降解率
모두%서단안산%기상색보천련질보%강해솔
采用气相色谱串联质谱(Gc-MS/MS)方法,研究硒氨基酸衍生物的一级质谱以及二级碰撞离子裂解规律,建立硒蛋氨酸的GC-MS/MS测定方法,并以此为基础研究在加工和贮藏过程中毛豆中硒蛋氨酸的含量变化.结果显示:在4℃条件下冷藏4周,以硒蛋氨酸计的硒的损失约为13%;在常温保存过程中,脱水毛豆的硒蛋氨酸降解率最小,而毛豆汁的硒蛋氨酸降解率却显著升高,说明产品的形态对于硒蛋氨酸的影响是非常重要的;毛豆烫漂过程中硒蛋氨酸的损失较小,烫漂210s硒蛋氨酸的保存率仍然在85%以上,毛豆脱水工艺中冷冻干燥处理对硒蛋氨酸的保存率最高,其次是真空干燥和热风干燥,硒蛋氨酸的保存率均可达80%以上,而喷雾干燥因接触空气面积较大,造成有机硒的损失较大,会造成硒蛋氨酸的损失率达到30%～40%.
採用氣相色譜串聯質譜(Gc-MS/MS)方法,研究硒氨基痠衍生物的一級質譜以及二級踫撞離子裂解規律,建立硒蛋氨痠的GC-MS/MS測定方法,併以此為基礎研究在加工和貯藏過程中毛豆中硒蛋氨痠的含量變化.結果顯示:在4℃條件下冷藏4週,以硒蛋氨痠計的硒的損失約為13%;在常溫保存過程中,脫水毛豆的硒蛋氨痠降解率最小,而毛豆汁的硒蛋氨痠降解率卻顯著升高,說明產品的形態對于硒蛋氨痠的影響是非常重要的;毛豆燙漂過程中硒蛋氨痠的損失較小,燙漂210s硒蛋氨痠的保存率仍然在85%以上,毛豆脫水工藝中冷凍榦燥處理對硒蛋氨痠的保存率最高,其次是真空榦燥和熱風榦燥,硒蛋氨痠的保存率均可達80%以上,而噴霧榦燥因接觸空氣麵積較大,造成有機硒的損失較大,會造成硒蛋氨痠的損失率達到30%～40%.
채용기상색보천련질보(Gc-MS/MS)방법,연구서안기산연생물적일급질보이급이급팽당리자렬해규률,건립서단안산적GC-MS/MS측정방법,병이차위기출연구재가공화저장과정중모두중서단안산적함량변화.결과현시:재4℃조건하랭장4주,이서단안산계적서적손실약위13%;재상온보존과정중,탈수모두적서단안산강해솔최소,이모두즙적서단안산강해솔각현저승고,설명산품적형태대우서단안산적영향시비상중요적;모두탕표과정중서단안산적손실교소,탕표210s서단안산적보존솔잉연재85%이상,모두탈수공예중냉동간조처리대서단안산적보존솔최고,기차시진공간조화열풍간조,서단안산적보존솔균가체80%이상,이분무간조인접촉공기면적교대,조성유궤서적손실교대,회조성서단안산적손실솔체도30%～40%.
