中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2008年
5期
84-87,93
,共5页
苏国万%罗立新%赵强忠%崔春%赵谋明
囌國萬%囉立新%趙彊忠%崔春%趙謀明
소국만%라립신%조강충%최춘%조모명
牛肉香味%美拉德反应%L-半胱氨酸盐酸盐%维生素B1%响应面分析法
牛肉香味%美拉德反應%L-半胱氨痠鹽痠鹽%維生素B1%響應麵分析法
우육향미%미랍덕반응%L-반광안산염산염%유생소B1%향응면분석법
在确定牛肉风味美拉德反应体系配方的基础上研究了L-半胱氨酸盐酸盐(L-cys)用量、维生素B1(VB1)用量及体系初始pH对牛肉香味Maillard反应产物肉味香气品质的影响,在单因素实验基础上采用Design-Expert7.0.0响应面分析法对三因素进行优化,确定其最佳配方组成为:当L-cys用量1.45%,VB1用量0.60%,体系初始pH值6.50时得到的Maillard反应产物的肉味香气品质最好.
在確定牛肉風味美拉德反應體繫配方的基礎上研究瞭L-半胱氨痠鹽痠鹽(L-cys)用量、維生素B1(VB1)用量及體繫初始pH對牛肉香味Maillard反應產物肉味香氣品質的影響,在單因素實驗基礎上採用Design-Expert7.0.0響應麵分析法對三因素進行優化,確定其最佳配方組成為:噹L-cys用量1.45%,VB1用量0.60%,體繫初始pH值6.50時得到的Maillard反應產物的肉味香氣品質最好.
재학정우육풍미미랍덕반응체계배방적기출상연구료L-반광안산염산염(L-cys)용량、유생소B1(VB1)용량급체계초시pH대우육향미Maillard반응산물육미향기품질적영향,재단인소실험기출상채용Design-Expert7.0.0향응면분석법대삼인소진행우화,학정기최가배방조성위:당L-cys용량1.45%,VB1용량0.60%,체계초시pH치6.50시득도적Maillard반응산물적육미향기품질최호.
