中国食品添加剂
中國食品添加劑
중국식품첨가제
CHINA FOOD ADDITIVES
2012年
z1期
125-128
,共4页
黄炅栋%王芬%杜明松%张清辉
黃炅棟%王芬%杜明鬆%張清輝
황경동%왕분%두명송%장청휘
脂肪酶%增白%光泽度%馒头%面条
脂肪酶%增白%光澤度%饅頭%麵條
지방매%증백%광택도%만두%면조
通过脂肪酶在馒头、面条中的应用实验,研究微生物脂肪酶对面制品白度的影响,探索脂肪酶对面制品增白的作用机理.结果表明,LBK - 4000脂肪酶添加量为3ppm时,面团白度改善非常明显,色差仪分析馒头白度从86.913(对照组)提高到88.944,而当添加量超过3mg/kg时,该脂肪酶对馒头白度的改善趋于平缓.LBK - 4000脂肪酶对面条面片有明显的增白效果,在1mg/kg～5mg/kg的添加范围内,面片白度随其用量的增加而不断提高,5mg/kg时达到最大；而当添加量超过5mg/kg时,面片白度提升趋于平缓.对4种不同来源的脂肪酶进行应用效果比较,结果表明,在同样3mg,/kg添加量的条件下,4种脂肪酶对馒头、面条的增白效果存在一定差异,其中相对空白组,LBK - 4000脂肪酶的增白效果最显著.LBK - 4000脂肪酶对馒头和面条的白度有明显的改善,在面制品中有广阔的应用前景.
通過脂肪酶在饅頭、麵條中的應用實驗,研究微生物脂肪酶對麵製品白度的影響,探索脂肪酶對麵製品增白的作用機理.結果錶明,LBK - 4000脂肪酶添加量為3ppm時,麵糰白度改善非常明顯,色差儀分析饅頭白度從86.913(對照組)提高到88.944,而噹添加量超過3mg/kg時,該脂肪酶對饅頭白度的改善趨于平緩.LBK - 4000脂肪酶對麵條麵片有明顯的增白效果,在1mg/kg～5mg/kg的添加範圍內,麵片白度隨其用量的增加而不斷提高,5mg/kg時達到最大；而噹添加量超過5mg/kg時,麵片白度提升趨于平緩.對4種不同來源的脂肪酶進行應用效果比較,結果錶明,在同樣3mg,/kg添加量的條件下,4種脂肪酶對饅頭、麵條的增白效果存在一定差異,其中相對空白組,LBK - 4000脂肪酶的增白效果最顯著.LBK - 4000脂肪酶對饅頭和麵條的白度有明顯的改善,在麵製品中有廣闊的應用前景.
통과지방매재만두、면조중적응용실험,연구미생물지방매대면제품백도적영향,탐색지방매대면제품증백적작용궤리.결과표명,LBK - 4000지방매첨가량위3ppm시,면단백도개선비상명현,색차의분석만두백도종86.913(대조조)제고도88.944,이당첨가량초과3mg/kg시,해지방매대만두백도적개선추우평완.LBK - 4000지방매대면조면편유명현적증백효과,재1mg/kg～5mg/kg적첨가범위내,면편백도수기용량적증가이불단제고,5mg/kg시체도최대；이당첨가량초과5mg/kg시,면편백도제승추우평완.대4충불동래원적지방매진행응용효과비교,결과표명,재동양3mg,/kg첨가량적조건하,4충지방매대만두、면조적증백효과존재일정차이,기중상대공백조,LBK - 4000지방매적증백효과최현저.LBK - 4000지방매대만두화면조적백도유명현적개선,재면제품중유엄활적응용전경.
