食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2011年
7期
30-33
,共4页
喻弘%张正茂%张秋亮%熊善柏%赵思明
喻弘%張正茂%張鞦亮%熊善柏%趙思明
유홍%장정무%장추량%웅선백%조사명
球磨%淀粉品种%理化性质%水分含量
毬磨%澱粉品種%理化性質%水分含量
구마%정분품충%이화성질%수분함량
以木薯淀粉、玉米淀粉、籼米淀粉为材料,调节水分含量为6%左右,采用行星式球磨机对淀粉进行球磨处理,研究球磨处理对淀粉理化性质的影响.结果表明:随着球磨时间的增加,淀粉颗粒逐渐破碎,淀粉粒度逐渐减小;3种淀粉的还原力、冷水溶解度、透明度均逐渐增加,淀粉的表观黏度、结晶度逐渐减小.在同样的球磨时间下,3种淀粉的冷水溶解度、透明度、表观黏度存在显著性差异(P＜0.05);在75h以前,玉米淀粉和籼米淀粉的还原力无显著性差异,100h时,玉米淀粉和籼米淀粉的还原力存在显著性差异(P＜0.05);其中,球磨处理对籼米淀粉的各项理化指标影响最大.
以木藷澱粉、玉米澱粉、秈米澱粉為材料,調節水分含量為6%左右,採用行星式毬磨機對澱粉進行毬磨處理,研究毬磨處理對澱粉理化性質的影響.結果錶明:隨著毬磨時間的增加,澱粉顆粒逐漸破碎,澱粉粒度逐漸減小;3種澱粉的還原力、冷水溶解度、透明度均逐漸增加,澱粉的錶觀黏度、結晶度逐漸減小.在同樣的毬磨時間下,3種澱粉的冷水溶解度、透明度、錶觀黏度存在顯著性差異(P＜0.05);在75h以前,玉米澱粉和秈米澱粉的還原力無顯著性差異,100h時,玉米澱粉和秈米澱粉的還原力存在顯著性差異(P＜0.05);其中,毬磨處理對秈米澱粉的各項理化指標影響最大.
이목서정분、옥미정분、선미정분위재료,조절수분함량위6%좌우,채용행성식구마궤대정분진행구마처리,연구구마처리대정분이화성질적영향.결과표명:수착구마시간적증가,정분과립축점파쇄,정분립도축점감소;3충정분적환원력、랭수용해도、투명도균축점증가,정분적표관점도、결정도축점감소.재동양적구마시간하,3충정분적랭수용해도、투명도、표관점도존재현저성차이(P＜0.05);재75h이전,옥미정분화선미정분적환원력무현저성차이,100h시,옥미정분화선미정분적환원력존재현저성차이(P＜0.05);기중,구마처리대선미정분적각항이화지표영향최대.
