畜牧兽医杂志
畜牧獸醫雜誌
축목수의잡지
JOURNAL OF ANIMAL SCIAENCE AND VETERINARY MEDICINE
2010年
4期
6-10,14
,共6页
山羊奶乳饼%果蔬汁%工艺参数%配方
山羊奶乳餅%果蔬汁%工藝參數%配方
산양내유병%과소즙%공예삼수%배방
乳饼是云南少数民族地区的一种传统山羊奶制品,但产品单一,工艺陈旧,难以满足更多消费者需求.为了丰富乳品市场、开发新型山羊奶制品,本研究在传统乳饼加工的基础上,选用新鲜山羊奶和果蔬汁为原料.采用正交和单因素对比试验筛选果蔬乳饼配方以及加工工艺,结果表明:(1)果蔬乳饼的工艺流程:山羊乳→过滤杀菌→加热→添加CaCl2→添加果蔬汁→添加白醋→充分搅拌→凝乳→静置→排乳清→压榨→成品;(2)乳饼制作工艺参数:凝乳温度为80℃,CaCl2添加量为0.025%,点酸水后的pH值为3.8;(3)黄瓜乳饼最佳配方为:羊奶80%,黄瓜汁18%g,糖2%;(4)草莓乳饼最佳配方为:羊奶80%,草莓汁20%,糖适量;西瓜乳饼最佳配方为:羊奶77%,西瓜汁23%,糖适量;(5)桑葚不适宜用于制作紫色乳饼.
乳餅是雲南少數民族地區的一種傳統山羊奶製品,但產品單一,工藝陳舊,難以滿足更多消費者需求.為瞭豐富乳品市場、開髮新型山羊奶製品,本研究在傳統乳餅加工的基礎上,選用新鮮山羊奶和果蔬汁為原料.採用正交和單因素對比試驗篩選果蔬乳餅配方以及加工工藝,結果錶明:(1)果蔬乳餅的工藝流程:山羊乳→過濾殺菌→加熱→添加CaCl2→添加果蔬汁→添加白醋→充分攪拌→凝乳→靜置→排乳清→壓榨→成品;(2)乳餅製作工藝參數:凝乳溫度為80℃,CaCl2添加量為0.025%,點痠水後的pH值為3.8;(3)黃瓜乳餅最佳配方為:羊奶80%,黃瓜汁18%g,糖2%;(4)草莓乳餅最佳配方為:羊奶80%,草莓汁20%,糖適量;西瓜乳餅最佳配方為:羊奶77%,西瓜汁23%,糖適量;(5)桑葚不適宜用于製作紫色乳餅.
유병시운남소수민족지구적일충전통산양내제품,단산품단일,공예진구,난이만족경다소비자수구.위료봉부유품시장、개발신형산양내제품,본연구재전통유병가공적기출상,선용신선산양내화과소즙위원료.채용정교화단인소대비시험사선과소유병배방이급가공공예,결과표명:(1)과소유병적공예류정:산양유→과려살균→가열→첨가CaCl2→첨가과소즙→첨가백작→충분교반→응유→정치→배유청→압자→성품;(2)유병제작공예삼수:응유온도위80℃,CaCl2첨가량위0.025%,점산수후적pH치위3.8;(3)황과유병최가배방위:양내80%,황과즙18%g,당2%;(4)초매유병최가배방위:양내80%,초매즙20%,당괄량;서과유병최가배방위:양내77%,서과즙23%,당괄량;(5)상심불괄의용우제작자색유병.
