食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2009年
3期
20-24
,共5页
王瑞%张健斌%马俪珍%孔保华%方长发%孙长霞
王瑞%張健斌%馬儷珍%孔保華%方長髮%孫長霞
왕서%장건빈%마려진%공보화%방장발%손장하
腊肠%工艺%理化因素%亚硝胺
臘腸%工藝%理化因素%亞硝胺
석장%공예%이화인소%아초알
以广式腊肠为例,通过分析加工过程中产品失重率、pH、亚硝酸盐残留、脂肪氧化等理化因素来研究其与亚硝胺形成之间的关系.在烘烤开始阶段,水分失去的较多,亚硝酸钠的浓度增大,促进了亚硝胺的快速产生.pH值在烘烤时也从6.41下降到6.2,促进亚硝酸钠分解产酸,这也有利于亚硝胺形成,随着加热时间延长,脂肪氧化值也越来越大,这一现象和亚硝胺形成具有相关性,对控制亚硝胺有指导意义.在烘烤期间细茵生理活动受控制,表征腐败的TVB-N值很小.也有可能是细菌产生的胺类参与亚硝化反应使得TVB-N值很小.在腊肠的成熟阶段,虽然亚硝胺含量的总趋势是下降的,但到成熟末期亚硝胺含量仍然很高,达到139μg/kg.脂肪氧化在此期间对亚硝胺形成影响不大,而pH值继续下降证明腊肠中存在的乳酸菌可能在起作用,这一作用不仅使亚硝胺含量下降,也使TVB-N值有所下降.
以廣式臘腸為例,通過分析加工過程中產品失重率、pH、亞硝痠鹽殘留、脂肪氧化等理化因素來研究其與亞硝胺形成之間的關繫.在烘烤開始階段,水分失去的較多,亞硝痠鈉的濃度增大,促進瞭亞硝胺的快速產生.pH值在烘烤時也從6.41下降到6.2,促進亞硝痠鈉分解產痠,這也有利于亞硝胺形成,隨著加熱時間延長,脂肪氧化值也越來越大,這一現象和亞硝胺形成具有相關性,對控製亞硝胺有指導意義.在烘烤期間細茵生理活動受控製,錶徵腐敗的TVB-N值很小.也有可能是細菌產生的胺類參與亞硝化反應使得TVB-N值很小.在臘腸的成熟階段,雖然亞硝胺含量的總趨勢是下降的,但到成熟末期亞硝胺含量仍然很高,達到139μg/kg.脂肪氧化在此期間對亞硝胺形成影響不大,而pH值繼續下降證明臘腸中存在的乳痠菌可能在起作用,這一作用不僅使亞硝胺含量下降,也使TVB-N值有所下降.
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