食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2007年
11期
98-101
,共4页
发酵香肠%肉制品%开菲尔粒%工艺
髮酵香腸%肉製品%開菲爾粒%工藝
발효향장%육제품%개비이립%공예
采用正交试验方法确定了利用开菲尔粒制作发酵香肠的最佳工艺条件,即:开菲尔粒接种量:7.5%;肉的肥瘦程度:m(瘦肉):m(肥肉)=43:7;培养温度为30℃;培养时间为26h.最终产品味美可口,香味浓郁,兼有少许乳香味,色泽呈粉红色且自然柔和,亚硝酸盐残留量符合国家标准.试验证明,开菲尔粒具有较好的耐盐性和耐亚硝酸盐能力,将开菲尔粒应用于发酵肉制品的制作是切实可行的.
採用正交試驗方法確定瞭利用開菲爾粒製作髮酵香腸的最佳工藝條件,即:開菲爾粒接種量:7.5%;肉的肥瘦程度:m(瘦肉):m(肥肉)=43:7;培養溫度為30℃;培養時間為26h.最終產品味美可口,香味濃鬱,兼有少許乳香味,色澤呈粉紅色且自然柔和,亞硝痠鹽殘留量符閤國傢標準.試驗證明,開菲爾粒具有較好的耐鹽性和耐亞硝痠鹽能力,將開菲爾粒應用于髮酵肉製品的製作是切實可行的.
채용정교시험방법학정료이용개비이립제작발효향장적최가공예조건,즉:개비이립접충량:7.5%;육적비수정도:m(수육):m(비육)=43:7;배양온도위30℃;배양시간위26h.최종산품미미가구,향미농욱,겸유소허유향미,색택정분홍색차자연유화,아초산염잔류량부합국가표준.시험증명,개비이립구유교호적내염성화내아초산염능력,장개비이립응용우발효육제품적제작시절실가행적.
