食品与发酵工业
食品與髮酵工業
식품여발효공업
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
2006年
3期
51-54
,共4页
可可粉%酶%可溶性成分%细胞壁材%微观结构%Zeta电位
可可粉%酶%可溶性成分%細胞壁材%微觀結構%Zeta電位
가가분%매%가용성성분%세포벽재%미관결구%Zeta전위
可可粉在饮料中很不稳定,用纤维素酶、淀粉酶和木聚糖酶对其作用后,其成分、微观结构和带电性质都发生了变化.酶解后可溶性成分增加,这主要来自于多糖的降解和多酚的释放;但是分子质量在3 0000 u上下的物质的分布没有发生很大变化;可溶性的粗蛋白和游离氨基酸的变化不明显;淀粉、蛋白质和细胞壁材的含量减少;酶解后可可粉的粒径变小,但是出现了部分聚集;酶解后CWM中的果胶的暴露,使得可可粉的Zeta电位由-20.7 my下降到-28.08 mv.
可可粉在飲料中很不穩定,用纖維素酶、澱粉酶和木聚糖酶對其作用後,其成分、微觀結構和帶電性質都髮生瞭變化.酶解後可溶性成分增加,這主要來自于多糖的降解和多酚的釋放;但是分子質量在3 0000 u上下的物質的分佈沒有髮生很大變化;可溶性的粗蛋白和遊離氨基痠的變化不明顯;澱粉、蛋白質和細胞壁材的含量減少;酶解後可可粉的粒徑變小,但是齣現瞭部分聚集;酶解後CWM中的果膠的暴露,使得可可粉的Zeta電位由-20.7 my下降到-28.08 mv.
가가분재음료중흔불은정,용섬유소매、정분매화목취당매대기작용후,기성분、미관결구화대전성질도발생료변화.매해후가용성성분증가,저주요래자우다당적강해화다분적석방;단시분자질량재3 0000 u상하적물질적분포몰유발생흔대변화;가용성적조단백화유리안기산적변화불명현;정분、단백질화세포벽재적함량감소;매해후가가분적립경변소,단시출현료부분취집;매해후CWM중적과효적폭로,사득가가분적Zeta전위유-20.7 my하강도-28.08 mv.
