肉类工业
肉類工業
육류공업
MEAT INDUSTRY
2001年
z1期
126-129
,共4页
刘会平%郝林%成文生%邵珠刚
劉會平%郝林%成文生%邵珠剛
류회평%학림%성문생%소주강
广式腊肠%干燥成熟%风味物质
廣式臘腸%榦燥成熟%風味物質
엄식석장%간조성숙%풍미물질
本试验研究了广式腊肠在干燥成熟过程中,细菌菌群与主要风味物质的变化规律.结果表明:成熟期腊肠的主要风味物质乳酸、游离脂肪酸、游离氨基酸含量呈逐渐增加趋势.乳酸含量在第7天以后稍有下降,游离脂肪酸在成熟期第30天的含量是混合料的6.04倍(干基),游离氨基酸在成熟期第30天的含量是混合料的8.85倍(干基),而谷氨酸含量为混合料中的140.7倍(干基),乳酸含量为混合料中的1.4倍,以上这些结果为广式腊肠的工业化生产提供了有益的依据.
本試驗研究瞭廣式臘腸在榦燥成熟過程中,細菌菌群與主要風味物質的變化規律.結果錶明:成熟期臘腸的主要風味物質乳痠、遊離脂肪痠、遊離氨基痠含量呈逐漸增加趨勢.乳痠含量在第7天以後稍有下降,遊離脂肪痠在成熟期第30天的含量是混閤料的6.04倍(榦基),遊離氨基痠在成熟期第30天的含量是混閤料的8.85倍(榦基),而穀氨痠含量為混閤料中的140.7倍(榦基),乳痠含量為混閤料中的1.4倍,以上這些結果為廣式臘腸的工業化生產提供瞭有益的依據.
본시험연구료엄식석장재간조성숙과정중,세균균군여주요풍미물질적변화규률.결과표명:성숙기석장적주요풍미물질유산、유리지방산、유리안기산함량정축점증가추세.유산함량재제7천이후초유하강,유리지방산재성숙기제30천적함량시혼합료적6.04배(간기),유리안기산재성숙기제30천적함량시혼합료적8.85배(간기),이곡안산함량위혼합료중적140.7배(간기),유산함량위혼합료중적1.4배,이상저사결과위엄식석장적공업화생산제공료유익적의거.
