现代面粉工业
現代麵粉工業
현대면분공업
MODERN FLOUR MILLING INDUSTRY
2010年
1期
33-36
,共4页
冷冻面团%发酵时间%冷藏时间%品质
冷凍麵糰%髮酵時間%冷藏時間%品質
냉동면단%발효시간%랭장시간%품질
本文研究了不同发酵时间、不同冷藏时间条件下冷冻面团的裂纹情况、冻缩情况、成品高径比、比容、质构及口感等品质指标的变化.结果表明:随着发酵时间的增加,面团裂纹情况、皱缩情况呈增加趋势,高径比呈减小趋势.综合各个品质指标,确定了最佳发酵时间为10min;随着冷藏时间的增加,在短期内面团品质及成品品质所受的影响较小,但是随冷藏时间的继续增加,成品的色度和比容会明显下降,最后综合各品质指标确定冷藏时间不宜超过8天.
本文研究瞭不同髮酵時間、不同冷藏時間條件下冷凍麵糰的裂紋情況、凍縮情況、成品高徑比、比容、質構及口感等品質指標的變化.結果錶明:隨著髮酵時間的增加,麵糰裂紋情況、皺縮情況呈增加趨勢,高徑比呈減小趨勢.綜閤各箇品質指標,確定瞭最佳髮酵時間為10min;隨著冷藏時間的增加,在短期內麵糰品質及成品品質所受的影響較小,但是隨冷藏時間的繼續增加,成品的色度和比容會明顯下降,最後綜閤各品質指標確定冷藏時間不宜超過8天.
본문연구료불동발효시간、불동랭장시간조건하냉동면단적렬문정황、동축정황、성품고경비、비용、질구급구감등품질지표적변화.결과표명:수착발효시간적증가,면단렬문정황、추축정황정증가추세,고경비정감소추세.종합각개품질지표,학정료최가발효시간위10min;수착랭장시간적증가,재단기내면단품질급성품품질소수적영향교소,단시수랭장시간적계속증가,성품적색도화비용회명현하강,최후종합각품질지표학정랭장시간불의초과8천.
