食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2007年
4期
39-43
,共5页
周亚平%王成荣%于士梅%祝军%王然%王彩虹%戴洪义
週亞平%王成榮%于士梅%祝軍%王然%王綵虹%戴洪義
주아평%왕성영%우사매%축군%왕연%왕채홍%대홍의
苹果浓缩汁%氨基酸%还原糖%5-HMF%美拉德反应
蘋果濃縮汁%氨基痠%還原糖%5-HMF%美拉德反應
평과농축즙%안기산%환원당%5-HMF%미랍덕반응
以苹果制汁新品种鲁加1号和鲁加3号[特拉蒙(Telemon)×富士(Fuji)]的浓缩果汁为试材,研究了苹果浓缩汁贮藏过程中氨基酸、还原糖和5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量的变化,并利用几种氨基酸和还原糖分别在柠檬酸-磷酸缓冲液(pH3.20)与苹果浓缩汁中进行美拉德模拟试验.实验结果表明:贮藏过程中,苹果浓缩汁中的赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苏氨酸的含量呈下降趋势;还原糖含量成波浪式变化,即先上升后下降,然后上升再下降;5-HMF含量先上升后下降;在柠檬酸-磷酸缓冲液中进行美拉德模拟试验其氨基酸与还原糖的反应活性分别与苹果浓缩汁中的反应活性存在较大差异,在两个实验中赖氨酸都具有较大的反应活性.
以蘋果製汁新品種魯加1號和魯加3號[特拉矇(Telemon)×富士(Fuji)]的濃縮果汁為試材,研究瞭蘋果濃縮汁貯藏過程中氨基痠、還原糖和5-羥甲基糠醛(5-HMF)含量的變化,併利用幾種氨基痠和還原糖分彆在檸檬痠-燐痠緩遲液(pH3.20)與蘋果濃縮汁中進行美拉德模擬試驗.實驗結果錶明:貯藏過程中,蘋果濃縮汁中的賴氨痠、苯丙氨痠、亮氨痠、異亮氨痠、蛋氨痠、囌氨痠的含量呈下降趨勢;還原糖含量成波浪式變化,即先上升後下降,然後上升再下降;5-HMF含量先上升後下降;在檸檬痠-燐痠緩遲液中進行美拉德模擬試驗其氨基痠與還原糖的反應活性分彆與蘋果濃縮汁中的反應活性存在較大差異,在兩箇實驗中賴氨痠都具有較大的反應活性.
이평과제즙신품충로가1호화로가3호[특랍몽(Telemon)×부사(Fuji)]적농축과즙위시재,연구료평과농축즙저장과정중안기산、환원당화5-간갑기강철(5-HMF)함량적변화,병이용궤충안기산화환원당분별재저몽산-린산완충액(pH3.20)여평과농축즙중진행미랍덕모의시험.실험결과표명:저장과정중,평과농축즙중적뢰안산、분병안산、량안산、이량안산、단안산、소안산적함량정하강추세;환원당함량성파랑식변화,즉선상승후하강,연후상승재하강;5-HMF함량선상승후하강;재저몽산-린산완충액중진행미랍덕모의시험기안기산여환원당적반응활성분별여평과농축즙중적반응활성존재교대차이,재량개실험중뢰안산도구유교대적반응활성.
