食品与发酵工业
食品與髮酵工業
식품여발효공업
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
2008年
4期
159-161,166
,共4页
火腿风味料%游离脂肪酸%气相色谱%微控
火腿風味料%遊離脂肪痠%氣相色譜%微控
화퇴풍미료%유리지방산%기상색보%미공
以复合蛋白酶和复合脂肪酶为发酵剂,在微控条件下生产火腿风味调味料,研究了此生产过程中游离脂肪酸的变化.通过比较不同时期样品的色谱结果发现:从鲜肉到酶解后游离脂肪酸均以棕榈酸,油酸,硬脂酸和亚油酸为主,且含量不断积累;整个加工过程中,脂肪酸的释放速率为硬脂酸＞棕榈酸＞亚油酸＞油酸;后期的加工过程中,油酸和亚油酸发生氧化降解,分别从水解后的1.638%、0.827 6%,下降到氧化后的1.218%、0.597 5%;而饱和脂肪酸含量几乎不变.
以複閤蛋白酶和複閤脂肪酶為髮酵劑,在微控條件下生產火腿風味調味料,研究瞭此生產過程中遊離脂肪痠的變化.通過比較不同時期樣品的色譜結果髮現:從鮮肉到酶解後遊離脂肪痠均以棕櫚痠,油痠,硬脂痠和亞油痠為主,且含量不斷積纍;整箇加工過程中,脂肪痠的釋放速率為硬脂痠＞棕櫚痠＞亞油痠＞油痠;後期的加工過程中,油痠和亞油痠髮生氧化降解,分彆從水解後的1.638%、0.827 6%,下降到氧化後的1.218%、0.597 5%;而飽和脂肪痠含量幾乎不變.
이복합단백매화복합지방매위발효제,재미공조건하생산화퇴풍미조미료,연구료차생산과정중유리지방산적변화.통과비교불동시기양품적색보결과발현:종선육도매해후유리지방산균이종려산,유산,경지산화아유산위주,차함량불단적루;정개가공과정중,지방산적석방속솔위경지산＞종려산＞아유산＞유산;후기적가공과정중,유산화아유산발생양화강해,분별종수해후적1.638%、0.827 6%,하강도양화후적1.218%、0.597 5%;이포화지방산함량궤호불변.
