食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
24期
420-423
,共4页
蒋立文%廖卢燕%付振华%胡欣欣
蔣立文%廖盧燕%付振華%鬍訢訢
장립문%료로연%부진화%호흔흔
豆豉%纯种米曲霉发酵豆豉%自然发酵豆豉%挥发性成分%气相色谱-质谱
豆豉%純種米麯黴髮酵豆豉%自然髮酵豆豉%揮髮性成分%氣相色譜-質譜
두시%순충미곡매발효두시%자연발효두시%휘발성성분%기상색보-질보
采用气相色谱-质谱的分析方法,对米曲霉纯种发酵制成的豆豉与传统自然发酵豆豉中挥发性成分变化进行比较分析.结果表明,共鉴定出包括酯类、毗嗪类、酮类、醇类、烷烃类、烯烃类、酸类、醛类、呋喃类、醛类等11类51个化合物.纯种发酵挥发性成分中含量较高的是PH类((58.53%)、酸类((23.98%)、烯烃类(10.07%),酮类((5.56%),采用传统自然发酵制成产品中含量较高的是酸类((62.4%),酯类(31.46%),醛类((3.07%),胺类(1.98%).
採用氣相色譜-質譜的分析方法,對米麯黴純種髮酵製成的豆豉與傳統自然髮酵豆豉中揮髮性成分變化進行比較分析.結果錶明,共鑒定齣包括酯類、毗嗪類、酮類、醇類、烷烴類、烯烴類、痠類、醛類、呋喃類、醛類等11類51箇化閤物.純種髮酵揮髮性成分中含量較高的是PH類((58.53%)、痠類((23.98%)、烯烴類(10.07%),酮類((5.56%),採用傳統自然髮酵製成產品中含量較高的是痠類((62.4%),酯類(31.46%),醛類((3.07%),胺類(1.98%).
채용기상색보-질보적분석방법,대미곡매순충발효제성적두시여전통자연발효두시중휘발성성분변화진행비교분석.결과표명,공감정출포괄지류、비진류、동류、순류、완경류、희경류、산류、철류、부남류、철류등11류51개화합물.순충발효휘발성성분중함량교고적시PH류((58.53%)、산류((23.98%)、희경류(10.07%),동류((5.56%),채용전통자연발효제성산품중함량교고적시산류((62.4%),지류(31.46%),철류((3.07%),알류(1.98%).
