食品与发酵科技
食品與髮酵科技
식품여발효과기
SICHUAN FOOD AND FERMENTATION
2011年
1期
68-70
,共3页
花生蛋白%干热改性%凝胶硬度%凝胶粘合性%凝胶弹性%凝胶脆度
花生蛋白%榦熱改性%凝膠硬度%凝膠粘閤性%凝膠彈性%凝膠脆度
화생단백%간열개성%응효경도%응효점합성%응효탄성%응효취도
将花生蛋白进行干热处理来提高花生蛋白的凝胶性.通过对产品凝胶的几个性质的检测及综合分析,确定干热处理的最佳条件.提高花生蛋白的凝胶性可以拓宽其在食品行业的应用领域和范围.干热改性提高花生蛋白凝胶性的最佳条件为100℃下干热3d,花生蛋白的凝胶主要性质-凝胶硬度比为改性前提高约22%.并且在此时花生蛋白凝胶弹性也比较好.粘合性和脆度相对比较低.
將花生蛋白進行榦熱處理來提高花生蛋白的凝膠性.通過對產品凝膠的幾箇性質的檢測及綜閤分析,確定榦熱處理的最佳條件.提高花生蛋白的凝膠性可以拓寬其在食品行業的應用領域和範圍.榦熱改性提高花生蛋白凝膠性的最佳條件為100℃下榦熱3d,花生蛋白的凝膠主要性質-凝膠硬度比為改性前提高約22%.併且在此時花生蛋白凝膠彈性也比較好.粘閤性和脆度相對比較低.
장화생단백진행간열처리래제고화생단백적응효성.통과대산품응효적궤개성질적검측급종합분석,학정간열처리적최가조건.제고화생단백적응효성가이탁관기재식품행업적응용영역화범위.간열개성제고화생단백응효성적최가조건위100℃하간열3d,화생단백적응효주요성질-응효경도비위개성전제고약22%.병차재차시화생단백응효탄성야비교호.점합성화취도상대비교저.
