小麦粉中的脂肪对食品烘焙特性的影响
소맥분중적지방대식품홍배특성적영향
Influence of Fat in Wheat Flour on Food Baking Characteristic
  • 万方数据
    粮食加工 양식가공
    GRAIN PROCESSING
    2008年 3期 80-81 ,共2页

    郝育忠%王文周

    학육충%왕문주

    小麦粉%脂肪%烘焙 小麥粉%脂肪%烘焙
    소맥분%지방%홍배
    小麦粉中的脂肪是一种表面活性很强的物质,它对面团形成过程中气泡的透入、面筋蛋白质的相互作用、发酵和醒发期间气泡的扩大都有很大影响,并可延缓烘焙制品的老化时间.
    소맥분중적지방시일충표면활성흔강적물질,타대면단형성과정중기포적투입、면근단백질적상호작용、발효화성발기간기포적확대도유흔대영향,병가연완홍배제품적노화시간.
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