食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2008年
7期
124-129
,共6页
糖水荔枝罐头%褐变%无硫护色剂%工艺
糖水荔枝罐頭%褐變%無硫護色劑%工藝
당수려지관두%갈변%무류호색제%공예
针对糖水荔枝罐头加工,贮藏中容易出现的褐变现象,通过L9(34)正交实验确定糖水荔枝最优无硫护色剂组合为:0.30%Vc+0.010%植酸+25%ZnCl2+2.0%NaCl.用该最优无硫护色剂改进工艺加工糖水荔枝罐头,样品在室温和自然光照下贮藏,贮藏期间,每2个月测定荔枝果肉的褐变强度.结果表明,最优无硫护色剂处理可以有效地抑制荔枝果肉的褐变,贮藏12个月的荔枝果肉的色泽和褐变强度无明显变化,与0.3%NaHSO3,处理比较,护色效果相当,该最优无硫护色剂是亚硫酸氢钠较好的替代品.
針對糖水荔枝罐頭加工,貯藏中容易齣現的褐變現象,通過L9(34)正交實驗確定糖水荔枝最優無硫護色劑組閤為:0.30%Vc+0.010%植痠+25%ZnCl2+2.0%NaCl.用該最優無硫護色劑改進工藝加工糖水荔枝罐頭,樣品在室溫和自然光照下貯藏,貯藏期間,每2箇月測定荔枝果肉的褐變彊度.結果錶明,最優無硫護色劑處理可以有效地抑製荔枝果肉的褐變,貯藏12箇月的荔枝果肉的色澤和褐變彊度無明顯變化,與0.3%NaHSO3,處理比較,護色效果相噹,該最優無硫護色劑是亞硫痠氫鈉較好的替代品.
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