现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2008年
9期
952-955
,共4页
晁岱秀%曾庆孝%朱志伟%曲家妮%陶红丽
晁岱秀%曾慶孝%硃誌偉%麯傢妮%陶紅麗
조대수%증경효%주지위%곡가니%도홍려
鱼露%快速发酵%嗜盐微生物%微生物分离
魚露%快速髮酵%嗜鹽微生物%微生物分離
어로%쾌속발효%기염미생물%미생물분리
鱼露是东南亚国家乃至全球人们喜欢的传统调味品,但鱼露发酵一般要1～3年,生产周期较长,所以快速发酵一直是研究的重点和需要解决的问题.本文介绍了保温发酵、外加酶和富含酶的内脏发酵以及加曲发酵等鱼露快速发酵的研究进展,分析了它们的不足之处,着重介绍从鱼露发酵过程中分离高产蛋白酶的嗜盐微生物的研究进展,挑选既能缩短鱼露发酵时间又能产生良好风味的优良嗜盐菌株用于鱼露快速发酵,此研究可成为鱼露快速发酵的另一条重要途径.
魚露是東南亞國傢迺至全毬人們喜歡的傳統調味品,但魚露髮酵一般要1～3年,生產週期較長,所以快速髮酵一直是研究的重點和需要解決的問題.本文介紹瞭保溫髮酵、外加酶和富含酶的內髒髮酵以及加麯髮酵等魚露快速髮酵的研究進展,分析瞭它們的不足之處,著重介紹從魚露髮酵過程中分離高產蛋白酶的嗜鹽微生物的研究進展,挑選既能縮短魚露髮酵時間又能產生良好風味的優良嗜鹽菌株用于魚露快速髮酵,此研究可成為魚露快速髮酵的另一條重要途徑.
어로시동남아국가내지전구인문희환적전통조미품,단어로발효일반요1～3년,생산주기교장,소이쾌속발효일직시연구적중점화수요해결적문제.본문개소료보온발효、외가매화부함매적내장발효이급가곡발효등어로쾌속발효적연구진전,분석료타문적불족지처,착중개소종어로발효과정중분리고산단백매적기염미생물적연구진전,도선기능축단어로발효시간우능산생량호풍미적우량기염균주용우어로쾌속발효,차연구가성위어로쾌속발효적령일조중요도경.
