食品与生物技术学报
食品與生物技術學報
식품여생물기술학보
JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY
2010年
5期
648-652
,共5页
隋华嵩%杨旭%周红杰%龚加顺
隋華嵩%楊旭%週紅傑%龔加順
수화숭%양욱%주홍걸%공가순
普洱茶%外源物%酶活性%成分变化%茶多酚%茶褐素
普洱茶%外源物%酶活性%成分變化%茶多酚%茶褐素
보이다%외원물%매활성%성분변화%다다분%다갈소
研究了添加不同外源物对云南普洱茶发酵过程中氧化酶活性及成分变化的影响.结果表明,添加不同外源物的发酵普洱茶中抗坏血酸酶活性变化较大:发酵10 d时,酶活性大小依次表现为焦性没食子酸>没食子酸>水>甘氨酸>葡萄糖;发酵20 d时,酶活性大小依次表现为水>没食子酸>葡萄糖>焦性没食子酸>甘氨酸;发酵30 d时,酶活性大小依次表现为焦性没食子酸>葡萄糖>水>甘氨酸>没食子酸.而多酚氧化酶酶活性均呈下降趋势,以一翻样(发酵10 d)最高.发酵前后,添加不同外源物的发酵茶样中茶黄素无明显变化,茶多酚和茶红素含量大幅减少,茶褐素含量大幅增加.这说明,外源添加葡萄糖、没食子酸、焦性没食子酸和甘氨酸对普洱茶发酵过程中酶活性和成分有较大影响,可加速茶褐素的形成.
研究瞭添加不同外源物對雲南普洱茶髮酵過程中氧化酶活性及成分變化的影響.結果錶明,添加不同外源物的髮酵普洱茶中抗壞血痠酶活性變化較大:髮酵10 d時,酶活性大小依次錶現為焦性沒食子痠>沒食子痠>水>甘氨痠>葡萄糖;髮酵20 d時,酶活性大小依次錶現為水>沒食子痠>葡萄糖>焦性沒食子痠>甘氨痠;髮酵30 d時,酶活性大小依次錶現為焦性沒食子痠>葡萄糖>水>甘氨痠>沒食子痠.而多酚氧化酶酶活性均呈下降趨勢,以一翻樣(髮酵10 d)最高.髮酵前後,添加不同外源物的髮酵茶樣中茶黃素無明顯變化,茶多酚和茶紅素含量大幅減少,茶褐素含量大幅增加.這說明,外源添加葡萄糖、沒食子痠、焦性沒食子痠和甘氨痠對普洱茶髮酵過程中酶活性和成分有較大影響,可加速茶褐素的形成.
연구료첨가불동외원물대운남보이다발효과정중양화매활성급성분변화적영향.결과표명,첨가불동외원물적발효보이다중항배혈산매활성변화교대:발효10 d시,매활성대소의차표현위초성몰식자산>몰식자산>수>감안산>포도당;발효20 d시,매활성대소의차표현위수>몰식자산>포도당>초성몰식자산>감안산;발효30 d시,매활성대소의차표현위초성몰식자산>포도당>수>감안산>몰식자산.이다분양화매매활성균정하강추세,이일번양(발효10 d)최고.발효전후,첨가불동외원물적발효다양중다황소무명현변화,다다분화다홍소함량대폭감소,다갈소함량대폭증가.저설명,외원첨가포도당、몰식자산、초성몰식자산화감안산대보이다발효과정중매활성화성분유교대영향,가가속다갈소적형성.
