CAJ | 학술논문

针对小豆馅主要添加剂糖,从色泽、体外总抗氧化能力、羟自由基消除能力和含糖量感官评价4个方面研究小豆馅适宜白砂糖含糖量,并研究了木糖醇和麦芽糖醇对白砂糖不同替代程度,小豆馅色泽和体外总抗氧化能力方面的变化.结果表明,加糖小豆馅要保持较好的色泽,其含糖量应低于35%;35%～55%含糖量可同时增加小豆馅体外总抗氧化能力和羟自由基消除能力;80%以上的品尝参评人员对小豆馅含糖量偏好介于25%～35%.综合4个方面结果叠加分析,小豆馅适宜白砂糖含量应为35%左右,对应的糖度为47%.木糖醇和麦芽糖醇部分替代白砂糖,对小豆馅色泽总体无明显的影响,但会明显降低其总抗氧化能力.该结论为提高小豆馅或豆沙品质及今后相关标准制定提供理论参考.
침대소두함주요첨가제당,종색택、체외총항양화능력、간자유기소제능력화함당량감관평개4개방면연구소두함괄의백사당함당량,병연구료목당순화맥아당순대백사당불동체대정도,소두함색택화체외총항양화능력방면적변화.결과표명,가당소두함요보지교호적색택,기함당량응저우35%;35%～55%함당량가동시증가소두함체외총항양화능력화간자유기소제능력;80%이상적품상삼평인원대소두함함당량편호개우25%～35%.종합4개방면결과첩가분석,소두함괄의백사당함량응위35%좌우,대응적당도위47%.목당순화맥아당순부분체대백사당,대소두함색택총체무명현적영향,단회명현강저기총항양화능력.해결론위제고소두함혹두사품질급금후상관표준제정제공이론삼고.