中国食品添加剂
中國食品添加劑
중국식품첨가제
CHINA FOOD ADDITIVES
2012年
4期
84-86
,共3页
刘鹏%刘钟栋%顾采琴%陈飞
劉鵬%劉鐘棟%顧採琴%陳飛
류붕%류종동%고채금%진비
微波%卡拉胶%明胶%黄原胶%质构
微波%卡拉膠%明膠%黃原膠%質構
미파%잡랍효%명효%황원효%질구
微波已经应用于食品加工中,但微波辐射对食品中增稠剂性质的影响,目前尚无人深入探讨.本文选取卡拉胶、明胶和黄原胶这三种常见的食品凝胶剂和增稠剂,将其按比例进行凝胶和增稠后,利用微波进行处理,然后利用质构仪和旋转粘度仪分别考察微波处理前后其凝胶性质和黏度的变化.结果表明:微波处理后,卡拉胶凝胶的硬度增大,且浓度越高,硬度增加的越显著,弹性显著降低;明胶凝胶与其类似,硬度增大,且浓度越高,增加的越显著,但弹性的变化不显著;黄原胶溶液的黏度也增大.这些实验结果可能都是因为:微波能够促进大分子的运动,加剧了分子间的缠绕,所形成的空间网状结构更加致密,从而使得凝胶的硬度增大,溶液的黏度增大.
微波已經應用于食品加工中,但微波輻射對食品中增稠劑性質的影響,目前尚無人深入探討.本文選取卡拉膠、明膠和黃原膠這三種常見的食品凝膠劑和增稠劑,將其按比例進行凝膠和增稠後,利用微波進行處理,然後利用質構儀和鏇轉粘度儀分彆攷察微波處理前後其凝膠性質和黏度的變化.結果錶明:微波處理後,卡拉膠凝膠的硬度增大,且濃度越高,硬度增加的越顯著,彈性顯著降低;明膠凝膠與其類似,硬度增大,且濃度越高,增加的越顯著,但彈性的變化不顯著;黃原膠溶液的黏度也增大.這些實驗結果可能都是因為:微波能夠促進大分子的運動,加劇瞭分子間的纏繞,所形成的空間網狀結構更加緻密,從而使得凝膠的硬度增大,溶液的黏度增大.
미파이경응용우식품가공중,단미파복사대식품중증주제성질적영향,목전상무인심입탐토.본문선취잡랍효、명효화황원효저삼충상견적식품응효제화증주제,장기안비례진행응효화증주후,이용미파진행처리,연후이용질구의화선전점도의분별고찰미파처리전후기응효성질화점도적변화.결과표명:미파처리후,잡랍효응효적경도증대,차농도월고,경도증가적월현저,탄성현저강저;명효응효여기유사,경도증대,차농도월고,증가적월현저,단탄성적변화불현저;황원효용액적점도야증대.저사실험결과가능도시인위:미파능구촉진대분자적운동,가극료분자간적전요,소형성적공간망상결구경가치밀,종이사득응효적경도증대,용액적점도증대.
