食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2007年
3期
166-170
,共5页
可可粉%稳定剂%乳化剂
可可粉%穩定劑%乳化劑
가가분%은정제%유화제
可可粉在饮料中很容易产生沉淀,经过酶解的可可粉虽然稳定性有所改善,但是沉淀仍然存在.微晶纤维素(MCC)能将固体颗粒固定到其形成的网络状结构中,从而能很好地稳定可可粉.羧甲基纤维素(CMC)、黄原胶和海藻酸钠三种胶与MCC都有协同作用.通过正交试验确定稳定剂的配方是0.3%MCC+0.03%CMC+0.01%黄原胶.分子蒸馏单甘酯和蔗糖酯复配的HLB值为5的复合乳化剂能很好地控制油脂上浮,确定添加量为0.1%.
可可粉在飲料中很容易產生沉澱,經過酶解的可可粉雖然穩定性有所改善,但是沉澱仍然存在.微晶纖維素(MCC)能將固體顆粒固定到其形成的網絡狀結構中,從而能很好地穩定可可粉.羧甲基纖維素(CMC)、黃原膠和海藻痠鈉三種膠與MCC都有協同作用.通過正交試驗確定穩定劑的配方是0.3%MCC+0.03%CMC+0.01%黃原膠.分子蒸餾單甘酯和蔗糖酯複配的HLB值為5的複閤乳化劑能很好地控製油脂上浮,確定添加量為0.1%.
가가분재음료중흔용역산생침정,경과매해적가가분수연은정성유소개선,단시침정잉연존재.미정섬유소(MCC)능장고체과립고정도기형성적망락상결구중,종이능흔호지은정가가분.최갑기섬유소(CMC)、황원효화해조산납삼충효여MCC도유협동작용.통과정교시험학정은정제적배방시0.3%MCC+0.03%CMC+0.01%황원효.분자증류단감지화자당지복배적HLB치위5적복합유화제능흔호지공제유지상부,학정첨가량위0.1%.
