中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2010年
7期
6-10
,共5页
丛倩千%江正强%周鹏%陈威威
叢倩韆%江正彊%週鵬%陳威威
총천천%강정강%주붕%진위위
木聚糖酶%馒头%毛壳霉%老化%品质
木聚糖酶%饅頭%毛殼黴%老化%品質
목취당매%만두%모각매%노화%품질
研究了毛壳霉CQ31低分子质量木聚糖酶对馒头品质及老化的影响.木聚糖酶的添加对馒头的比容、高径比、白度、硬度等几个方面均可产生明显的影响.不同加酶量的试验结果表明,添加该木聚糖酶能明显改善馒头的品质和延缓馒头的老化.当木聚糖酶的添加量为2.5 mg/kg时,馒头的比容、高径比及白度分别增加了20%、1.2%和0.4%,组织结构有明显的改善.同时,对照组与加木聚糖酶组馒头的硬度大小都随着贮存时间的延长而增加,但加木聚糖酶组馒头老化速率明显减缓.因此,毛壳霉CQ31低分子质量木聚糖酶能高效改善馒头品质和延缓馒头老化,在馒头加工中具有广阔的应用前景.
研究瞭毛殼黴CQ31低分子質量木聚糖酶對饅頭品質及老化的影響.木聚糖酶的添加對饅頭的比容、高徑比、白度、硬度等幾箇方麵均可產生明顯的影響.不同加酶量的試驗結果錶明,添加該木聚糖酶能明顯改善饅頭的品質和延緩饅頭的老化.噹木聚糖酶的添加量為2.5 mg/kg時,饅頭的比容、高徑比及白度分彆增加瞭20%、1.2%和0.4%,組織結構有明顯的改善.同時,對照組與加木聚糖酶組饅頭的硬度大小都隨著貯存時間的延長而增加,但加木聚糖酶組饅頭老化速率明顯減緩.因此,毛殼黴CQ31低分子質量木聚糖酶能高效改善饅頭品質和延緩饅頭老化,在饅頭加工中具有廣闊的應用前景.
연구료모각매CQ31저분자질량목취당매대만두품질급노화적영향.목취당매적첨가대만두적비용、고경비、백도、경도등궤개방면균가산생명현적영향.불동가매량적시험결과표명,첨가해목취당매능명현개선만두적품질화연완만두적노화.당목취당매적첨가량위2.5 mg/kg시,만두적비용、고경비급백도분별증가료20%、1.2%화0.4%,조직결구유명현적개선.동시,대조조여가목취당매조만두적경도대소도수착저존시간적연장이증가,단가목취당매조만두노화속솔명현감완.인차,모각매CQ31저분자질량목취당매능고효개선만두품질화연완만두노화,재만두가공중구유엄활적응용전경.
