食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2011年
11期
14-20
,共7页
房玉林%孟江飞%张昂%张振文%刘金串%韩国民%刘树文
房玉林%孟江飛%張昂%張振文%劉金串%韓國民%劉樹文
방옥림%맹강비%장앙%장진문%류금천%한국민%류수문
红葡萄酒%罐储%酚类化合物%抗氧化活性
紅葡萄酒%罐儲%酚類化閤物%抗氧化活性
홍포도주%관저%분류화합물%항양화활성
为研究罐储对葡萄酒中酚类成分的影响,将葡萄酒密封于120 t不锈钢罐中陈酿3年,检测各酚类组分变化情况.结果表明:罐储陈酿1年后,赤霞珠葡萄酒中总酚含量变化不显著,总黄酮与总黄烷醇含量达到最大值,此后随陈酿时间延长逐渐降低;总花色苷从陈酿开始,含量逐步降低且降幅显著.陈酿过程中,羟基苯甲酸主体由水杨酸变为没食子酸,总含量逐步下降,相对比例要高于另一类非黄酮类酚类--羟基肉桂酸.所有单体酚类化合物中,以儿茶素含量为最高;多数酚类在陈酿1年后含量达到峰值,此后逐渐降低;整个陈酿期间,黄酮类酚类相对含量增加,非黄酮类酚类相对含量降低.DPPH自由基清除能力与Cu<'2+>还原力在1年陈酿后达到最高,此后逐渐减弱;羟自由基清除力在整个陈酿期间逐步下降.在DPPH自由基清除力与Cu<'2+>还原力方面,羟基肉桂酸类多酚抗氧化能力强于羟基苯甲酸;水杨酸、槲皮素及阿魏酸对羟自由基具有强清除能力.
為研究罐儲對葡萄酒中酚類成分的影響,將葡萄酒密封于120 t不鏽鋼罐中陳釀3年,檢測各酚類組分變化情況.結果錶明:罐儲陳釀1年後,赤霞珠葡萄酒中總酚含量變化不顯著,總黃酮與總黃烷醇含量達到最大值,此後隨陳釀時間延長逐漸降低;總花色苷從陳釀開始,含量逐步降低且降幅顯著.陳釀過程中,羥基苯甲痠主體由水楊痠變為沒食子痠,總含量逐步下降,相對比例要高于另一類非黃酮類酚類--羥基肉桂痠.所有單體酚類化閤物中,以兒茶素含量為最高;多數酚類在陳釀1年後含量達到峰值,此後逐漸降低;整箇陳釀期間,黃酮類酚類相對含量增加,非黃酮類酚類相對含量降低.DPPH自由基清除能力與Cu<'2+>還原力在1年陳釀後達到最高,此後逐漸減弱;羥自由基清除力在整箇陳釀期間逐步下降.在DPPH自由基清除力與Cu<'2+>還原力方麵,羥基肉桂痠類多酚抗氧化能力彊于羥基苯甲痠;水楊痠、槲皮素及阿魏痠對羥自由基具有彊清除能力.
위연구관저대포도주중분류성분적영향,장포도주밀봉우120 t불수강관중진양3년,검측각분류조분변화정황.결과표명:관저진양1년후,적하주포도주중총분함량변화불현저,총황동여총황완순함량체도최대치,차후수진양시간연장축점강저;총화색감종진양개시,함량축보강저차강폭현저.진양과정중,간기분갑산주체유수양산변위몰식자산,총함량축보하강,상대비례요고우령일류비황동류분류--간기육계산.소유단체분류화합물중,이인다소함량위최고;다수분류재진양1년후함량체도봉치,차후축점강저;정개진양기간,황동류분류상대함량증가,비황동류분류상대함량강저.DPPH자유기청제능력여Cu<'2+>환원력재1년진양후체도최고,차후축점감약;간자유기청제력재정개진양기간축보하강.재DPPH자유기청제력여Cu<'2+>환원력방면,간기육계산류다분항양화능력강우간기분갑산;수양산、곡피소급아위산대간자유기구유강청제능력.
