食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2012年
3期
28-31
,共4页
左乃北%刘伟%刘成梅%梁瑞红%李俶%罗舜菁%付桂明%钟业俊
左迺北%劉偉%劉成梅%樑瑞紅%李俶%囉舜菁%付桂明%鐘業俊
좌내북%류위%류성매%량서홍%리숙%라순정%부계명%종업준
全谷物质构米%改良挤压法%营养特性%质构特性%食用品质
全穀物質構米%改良擠壓法%營養特性%質構特性%食用品質
전곡물질구미%개량제압법%영양특성%질구특성%식용품질
研究干燥温度(40～80℃)对改良挤压法制备的全谷物质构米的营养特性、食用品质和热力学特性的影响.结果表明:干燥温度在40～80℃,全谷物质构米的粗脂肪和脂肪酸含量随温度升高而降低,对其他营养素无明显影响；当干燥温度低于50℃时,全谷物质构大米样品具有易消解、米饭较软、黏弹性大、口感较好的食味品质；同时,DSC的试验数据表明干燥温度低于50℃时,全谷物质构米具有起始糊化温度略低,糊化时间更短,糊化焓更小的热力学特性.
研究榦燥溫度(40～80℃)對改良擠壓法製備的全穀物質構米的營養特性、食用品質和熱力學特性的影響.結果錶明:榦燥溫度在40～80℃,全穀物質構米的粗脂肪和脂肪痠含量隨溫度升高而降低,對其他營養素無明顯影響；噹榦燥溫度低于50℃時,全穀物質構大米樣品具有易消解、米飯較軟、黏彈性大、口感較好的食味品質；同時,DSC的試驗數據錶明榦燥溫度低于50℃時,全穀物質構米具有起始糊化溫度略低,糊化時間更短,糊化焓更小的熱力學特性.
연구간조온도(40～80℃)대개량제압법제비적전곡물질구미적영양특성、식용품질화열역학특성적영향.결과표명:간조온도재40～80℃,전곡물질구미적조지방화지방산함량수온도승고이강저,대기타영양소무명현영향；당간조온도저우50℃시,전곡물질구대미양품구유역소해、미반교연、점탄성대、구감교호적식미품질；동시,DSC적시험수거표명간조온도저우50℃시,전곡물질구미구유기시호화온도략저,호화시간경단,호화함경소적열역학특성.
