食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2008年
4期
143-148
,共6页
于胜弟%黄卫宁%邹奇波%TILLEY Michael
于勝弟%黃衛寧%鄒奇波%TILLEY Michael
우성제%황위저%추기파%TILLEY Michael
油条%丙烯酰胺%工艺参数%酵母发酵
油條%丙烯酰胺%工藝參數%酵母髮酵
유조%병희선알%공예삼수%효모발효
首先对中式传统油条加工中影响丙烯酰胺含量主要的工艺参数(油炸温度、油炸时间和面团pH)进行了研究.通过响应面法分析了各参数对丙烯酰胺含量变化的影响,发现油炸温度对丙烯酰胺含量的影响是高度显著的(p<0.01),油炸时间对丙烯酰胺的影响是显著的(p<0.05),面团pH对丙烯酰胺的影响也是显著的(pH二次项对应的P<0.05).采用低温(175℃)、较长时间(86s)、调节面团pH为6.0的加工条件可将油条中的丙烯酰胺含量降低71%.其次,通过向传统配方中添加不等量的酵母(0.1%～1.2%)来考察其对丙烯酰胺含量的影响,发现当酵母添加量为0.8%、发酵时间为1h可将油条中丙烯酰胺含量降低66.7%,同时还探讨了酵母发酵降低油条中丙烯酰胺含量的机理.
首先對中式傳統油條加工中影響丙烯酰胺含量主要的工藝參數(油炸溫度、油炸時間和麵糰pH)進行瞭研究.通過響應麵法分析瞭各參數對丙烯酰胺含量變化的影響,髮現油炸溫度對丙烯酰胺含量的影響是高度顯著的(p<0.01),油炸時間對丙烯酰胺的影響是顯著的(p<0.05),麵糰pH對丙烯酰胺的影響也是顯著的(pH二次項對應的P<0.05).採用低溫(175℃)、較長時間(86s)、調節麵糰pH為6.0的加工條件可將油條中的丙烯酰胺含量降低71%.其次,通過嚮傳統配方中添加不等量的酵母(0.1%～1.2%)來攷察其對丙烯酰胺含量的影響,髮現噹酵母添加量為0.8%、髮酵時間為1h可將油條中丙烯酰胺含量降低66.7%,同時還探討瞭酵母髮酵降低油條中丙烯酰胺含量的機理.
수선대중식전통유조가공중영향병희선알함량주요적공예삼수(유작온도、유작시간화면단pH)진행료연구.통과향응면법분석료각삼수대병희선알함량변화적영향,발현유작온도대병희선알함량적영향시고도현저적(p<0.01),유작시간대병희선알적영향시현저적(p<0.05),면단pH대병희선알적영향야시현저적(pH이차항대응적P<0.05).채용저온(175℃)、교장시간(86s)、조절면단pH위6.0적가공조건가장유조중적병희선알함량강저71%.기차,통과향전통배방중첨가불등량적효모(0.1%～1.2%)래고찰기대병희선알함량적영향,발현당효모첨가량위0.8%、발효시간위1h가장유조중병희선알함량강저66.7%,동시환탐토료효모발효강저유조중병희선알함량적궤리.
