中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2009年
2期
148-152
,共5页
李凤英%郑立红%肖月娟%李春华
李鳳英%鄭立紅%肖月娟%李春華
리봉영%정립홍%초월연%리춘화
豌豆%豆腐%凝胶强度%失水率
豌豆%豆腐%凝膠彊度%失水率
완두%두부%응효강도%실수솔
以豌豆和大豆为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,对豌豆、大豆复合豆腐的加工工艺进行了研究.探讨了浸泡条件、豌豆浆与大豆浆的复合比例、豆浆加热条件以及凝固条件对豆腐品质的影响.结果显示:豌豆最佳浸泡水温为20℃,浸泡17 h;在豌豆浆中加入一定比例的大豆豆浆可以提高豆浆的蛋白质含量,增加豆腐的凝胶强度和降低失水率,最低复合比例为豌豆浆:大豆浆按1:1比例混合;复合豆浆的最佳加热条件为95℃水浴加热15 min;最适凝固条件为GDL用量0.3%,CaSO4用量0.1%;凝固温度95℃,凝固时间40 min.
以豌豆和大豆為原料,以葡萄糖痠-δ-內酯(GDL)為凝固劑,對豌豆、大豆複閤豆腐的加工工藝進行瞭研究.探討瞭浸泡條件、豌豆漿與大豆漿的複閤比例、豆漿加熱條件以及凝固條件對豆腐品質的影響.結果顯示:豌豆最佳浸泡水溫為20℃,浸泡17 h;在豌豆漿中加入一定比例的大豆豆漿可以提高豆漿的蛋白質含量,增加豆腐的凝膠彊度和降低失水率,最低複閤比例為豌豆漿:大豆漿按1:1比例混閤;複閤豆漿的最佳加熱條件為95℃水浴加熱15 min;最適凝固條件為GDL用量0.3%,CaSO4用量0.1%;凝固溫度95℃,凝固時間40 min.
이완두화대두위원료,이포도당산-δ-내지(GDL)위응고제,대완두、대두복합두부적가공공예진행료연구.탐토료침포조건、완두장여대두장적복합비례、두장가열조건이급응고조건대두부품질적영향.결과현시:완두최가침포수온위20℃,침포17 h;재완두장중가입일정비례적대두두장가이제고두장적단백질함량,증가두부적응효강도화강저실수솔,최저복합비례위완두장:대두장안1:1비례혼합;복합두장적최가가열조건위95℃수욕가열15 min;최괄응고조건위GDL용량0.3%,CaSO4용량0.1%;응고온도95℃,응고시간40 min.
