肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2010年
1期
41-45
,共5页
于长青%姚笛%满永刚%王长远
于長青%姚笛%滿永剛%王長遠
우장청%요적%만영강%왕장원
低温肉制品%微生物%危害%控制
低溫肉製品%微生物%危害%控製
저온육제품%미생물%위해%공제
发酵肉制品中的生物胺是由微生物中的酶对游离氨基酸发生脱羧作用而形成,生物胺种类复杂,并易在人体内积累产生毒性,本文综述了生物胺的特点、毒性、产生物胺微生物的种类及发酵肉制品中生物胺的控制因素(原料肉的控制、优良发酵剂的开发、生产工艺条件的控制等),目的是为了控制发酵肉中生物胺含量,确保发酵肉制品安全.
髮酵肉製品中的生物胺是由微生物中的酶對遊離氨基痠髮生脫羧作用而形成,生物胺種類複雜,併易在人體內積纍產生毒性,本文綜述瞭生物胺的特點、毒性、產生物胺微生物的種類及髮酵肉製品中生物胺的控製因素(原料肉的控製、優良髮酵劑的開髮、生產工藝條件的控製等),目的是為瞭控製髮酵肉中生物胺含量,確保髮酵肉製品安全.
발효육제품중적생물알시유미생물중적매대유리안기산발생탈최작용이형성,생물알충류복잡,병역재인체내적루산생독성,본문종술료생물알적특점、독성、산생물알미생물적충류급발효육제품중생물알적공제인소(원료육적공제、우량발효제적개발、생산공예조건적공제등),목적시위료공제발효육중생물알함량,학보발효육제품안전.
