CAJ | 학술논문

以肉为主要原料的风干发酵香肠表面的青霉菌既能防止其受杂菌污染,又可作为抗氧化剂,避免香肠过度干燥,还能通过分解蛋白质、游离脂肪酸、乳酸来影响香肠风味.为了选育发酵剂,对青霉菌属的13株霉菌重要的生理性质如生长、水解蛋白和分解脂肪的活性进行了评价.这些菌株从称为"意大利腊肠"的阿根廷风干发酵肉肠中分离,根据色泽、菌丝体形态、生长特征筛选出来.本实验分析了意大利腊肠在干制过程中温度(14℃和25℃)、水分活度(aw)(0.90,0.95和1.00)、氯化钠添加量(2.5%)三个最重要的参数.所有用来分析的菌株随着培养基中温度、aw和加入的NaCl量不同显示出不同的生长率(K=mm/d).对干制过程影响因素的研究发现:所有菌株都具有水解蛋白和分解脂肪的能力,但其能力在种内和种间都存在着差异.25℃时,添加NaCl能促进水解蛋白的活性,但在14℃时,结果难以确定.在25℃和14℃时,分解脂肪的活性也因盐含量的不同而变化.因此需要对发酵剂菌株的固有生理特征进行详细分析.
이육위주요원료적풍간발효향장표면적청매균기능방지기수잡균오염,우가작위항양화제,피면향장과도간조,환능통과분해단백질、유리지방산、유산래영향향장풍미.위료선육발효제,대청매균속적13주매균중요적생이성질여생장、수해단백화분해지방적활성진행료평개.저사균주종칭위"의대리석장"적아근정풍간발효육장중분리,근거색택、균사체형태、생장특정사선출래.본실험분석료의대리석장재간제과정중온도(14℃화25℃)、수분활도(aw)(0.90,0.95화1.00)、록화납첨가량(2.5%)삼개최중요적삼수.소유용래분석적균주수착배양기중온도、aw화가입적NaCl량불동현시출불동적생장솔(K=mm/d).대간제과정영향인소적연구발현:소유균주도구유수해단백화분해지방적능력,단기능력재충내화충간도존재착차이.25℃시,첨가NaCl능촉진수해단백적활성,단재14℃시,결과난이학정.재25℃화14℃시,분해지방적활성야인염함량적불동이변화.인차수요대발효제균주적고유생리특정진행상세분석.