食品工业科技
食品工業科技
식품공업과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY
2007年
2期
227-229
,共3页
辣椒果实%维生素C%存放%加工熟化
辣椒果實%維生素C%存放%加工熟化
랄초과실%유생소C%존방%가공숙화
通过辣椒果实采后存放和熟化过程中维生素C含量变化的研究,结果表明,辣椒果实采后存放过程中维生素C损失明显,但不同品种、不同温度、不同存放时间以及包装与否下降幅度和递减速率存在差异,5℃下存放5d维生素C损失量无显著差异,存放10d损失量显著,15d极显著,15℃下5d损失量显著,存放10d损失量极显著,35℃和25℃存放5d损失量极显著,辣椒果实不包装存放比包装存放损失量稍大;辣椒果实加工熟化过程中,果实切块维生素C损失量明显多于整体加工,5min内油炒损失量小于100℃水中煮泡,20min时相近.
通過辣椒果實採後存放和熟化過程中維生素C含量變化的研究,結果錶明,辣椒果實採後存放過程中維生素C損失明顯,但不同品種、不同溫度、不同存放時間以及包裝與否下降幅度和遞減速率存在差異,5℃下存放5d維生素C損失量無顯著差異,存放10d損失量顯著,15d極顯著,15℃下5d損失量顯著,存放10d損失量極顯著,35℃和25℃存放5d損失量極顯著,辣椒果實不包裝存放比包裝存放損失量稍大;辣椒果實加工熟化過程中,果實切塊維生素C損失量明顯多于整體加工,5min內油炒損失量小于100℃水中煮泡,20min時相近.
통과랄초과실채후존방화숙화과정중유생소C함량변화적연구,결과표명,랄초과실채후존방과정중유생소C손실명현,단불동품충、불동온도、불동존방시간이급포장여부하강폭도화체감속솔존재차이,5℃하존방5d유생소C손실량무현저차이,존방10d손실량현저,15d겁현저,15℃하5d손실량현저,존방10d손실량겁현저,35℃화25℃존방5d손실량겁현저,랄초과실불포장존방비포장존방손실량초대;랄초과실가공숙화과정중,과실절괴유생소C손실량명현다우정체가공,5min내유초손실량소우100℃수중자포,20min시상근.
