中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2009年
3期
66-71
,共6页
脂肪替代品%重油蛋糕%质构分析%感官评定
脂肪替代品%重油蛋糕%質構分析%感官評定
지방체대품%중유단고%질구분석%감관평정
以不同DE值为指标,酶解大米制备氢化植物油的替代品,并将所得样品应用于重油蛋糕中.通过对产品的比容、质量损失、瓤芯质地结构、硬度、弹性等质构指标进行分析,以及对产品外观、质构、可接受度等指标进行感官分析评价.结果表明:以DE值为3的大米水解物替代40%油脂所生产的产品,与原高脂产品对照相差不大,证明所获得的脂肪替代物成功模仿了氢化植物油在重油蛋糕生产中所起的作用.
以不同DE值為指標,酶解大米製備氫化植物油的替代品,併將所得樣品應用于重油蛋糕中.通過對產品的比容、質量損失、瓤芯質地結構、硬度、彈性等質構指標進行分析,以及對產品外觀、質構、可接受度等指標進行感官分析評價.結果錶明:以DE值為3的大米水解物替代40%油脂所生產的產品,與原高脂產品對照相差不大,證明所穫得的脂肪替代物成功模倣瞭氫化植物油在重油蛋糕生產中所起的作用.
이불동DE치위지표,매해대미제비경화식물유적체대품,병장소득양품응용우중유단고중.통과대산품적비용、질량손실、양심질지결구、경도、탄성등질구지표진행분석,이급대산품외관、질구、가접수도등지표진행감관분석평개.결과표명:이DE치위3적대미수해물체대40%유지소생산적산품,여원고지산품대조상차불대,증명소획득적지방체대물성공모방료경화식물유재중유단고생산중소기적작용.
